在HACCP的七个基本原理中，原理一（yī）就是"危害分（fèn）析和预防措施"，要想做好危（wēi）害分析，食品加工者须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危（wēi）害的概念。在HACCP中，"危害"指的是（shì）食物中可能引起疾病或伤害的情况或（huò）污（wū）染。这些危害主要（yào）分为（wéi）三大类即：生（shēng）物的危害、化学的危害和（hé）物理的（de）危害。而（ér）在食品中发现（xiàn）的（de）令人厌恶（è）的昆虫、毛发、脏（zāng）物或腐败等（děng），因为（wéi）它们（men）经常不是直接的与产品的安全有关，除非这（zhè）些条件（jiàn）直接影响（xiǎng）到食品（pǐn）的安全，否则，它（tā）们（men）不在（zài）HACCP计划（huá） 的（de）控制范围之内。但这不等于说（shuō）这种现象是（shì）可以容（róng）忍的，它们将由良好（hǎo）操作规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生（shēng）标准操（cāo）作（zuò）程序（SSOP）来控制，也就（jiù）是说HACCP不（bú）是一个孤立的（de）系统（tǒng），而是建立在GMP和（hé）SSOP基础之上的（de）。它们的（de）关系在以后的文章中还会（huì）具体谈到。

    在影（yǐng）响食品（pǐn）安全的三大类危害中（zhōng），生物的危害占80~90。生物的危害包括有害的细菌、病毒（dú）和寄生虫。食品中的生物（wù）危害既（jì）有（yǒu）可能来自于原料，也有可能（néng）来自于食品的加工（gōng）过程。微生（shēng）物种类（lèi）繁多分布广泛，被（bèi）划分成各（gè）种类型。食品中重要的（de）微生物种类包（bāo）括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生（shēng）动物（wù）。酵（jiào）母、霉菌一般不（bú）引起食（shí）品中（zhōng）的生物危害（hài）（虽然某些霉菌产生有害的毒素，毒（dú）素属（shǔ）化学危害），只（zhī）有（yǒu）细菌、病毒和原生动物能（néng）引起食品的生物危害（hài），使食品不安全。

    在生物（wù）危害中，有害细菌引（yǐn）起（qǐ）的（de）食品危害又（yòu）占到90。细菌危害（hài）是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过（guò）活菌的（de）摄入引起（qǐ）人体（通常是肠道（dào））感（gǎn）染或预（yù）先（xiān）在食品中（zhōng）产（chǎn）生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品（pǐn）感染，后者（zhě）称为食品中（zhōng）毒。这（zhè）些致病菌根据其有（yǒu）无（wú）芽胞可分为（wéi）芽胞菌和非芽胞菌（jun1），芽胞菌有（yǒu）肉毒（dú）梭（suō）菌、产气荚膜（mó）梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流（liú）产布（bù）氏杆菌、猪布（bù）氏杆菌（jun1）、空肠（cháng）弯曲杆菌、致病性大肠（cháng）杆（gǎn）菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌（jun1）属（shǔ）、贺（hè）氏杆菌（jun1）、致病性金（jīn）黄色葡（pú）萄（táo）球菌、脓性链球菌（jun1）和（hé）弧（hú）菌等。由于细菌是活（huó）的生命（mìng）体，需要营养、水（shuǐ）、温度以及空气条件（jiàn）（需氧、厌氧或兼性），因此（cǐ）通过控（kòng）制这些因（yīn）素，就能有（yǒu）效地抑制、杀灭（miè）致病菌，从而把细菌危害预防、消（xiāo）除或减少到（dào）可接受（shòu）水平，例如，控（kòng）制温度和（hé）时间是常用且可行的（de）预（yù）防措（cuò）施，低温可（kě）抑制微（wēi）生物生长，加热可以（yǐ）杀灭微生（shēng）物。

    病毒象其它（tā）微生物（wù）一样到处存在。它们非常小（xiǎo），自（zì）身不能再生，病毒只有进入一个合适的寄（jì）主内时，才（cái）能利用寄（jì）主（zhǔ）细（xì）胞内的材料进行复制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和（hé）诺活克病毒。病毒传递到食品通常与不（bú）良的（de）卫生状况有关，通过充分加热产品（pǐn）和防（fáng）止加热后的交叉污染（rǎn）可以预（yù）防。

    寄生虫也是（shì）需要有合适的（de）寄主才能（néng）存活的（de）生（shēng）物。世界上有几千种（zhǒng）寄生虫，只（zhī）有约20的寄（jì）生虫（chóng）能在（zài）食（shí）物或水中发（fā）现，通（tōng）过食品感染人类的大约有（yǒu）100种，它们主要是（shì）线虫、绦虫（chóng）、吸（xī）虫和原生动物等。原生动物是单细（xì）胞动物，食品中（zhōng）寄（jì）生的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人体（tǐ）都能造（zào）成危害。通过完全加热食（shí）品可以杀（shā）死所有食品所（suǒ）带的（de）寄生虫（chóng）。

    化学危害也有三（sān）类。一类（lèi）是天然的化（huà）学物质（zhì），如霉菌毒素、组胺、鱼肉（ròu）毒素和贝（bèi）类毒素等，它们主（zhǔ）要（yào）存在（zài）于植物、动（dòng）物和微生物中。二是有意添加的（de）化学药品--食品添加剂，如防腐剂（jì）、营养添加剂和色素添加剂等。这些化（huà）学物质并不总（zǒng）是代（dài）表危害（hài），只有它们的用量超过了（le）规定的使（shǐ）用量时，才（cái）会对消费者造成（chéng）潜（qián）在的危（wēi）害。第三类化学危害是无（wú）意（yì）地或偶然（rán）加入的化合（hé）物。如（rú）农用杀虫剂（jì）、除（chú）草剂、抗菌素和生（shēng）长激素等的残留、有毒元（yuán）素超标（biāo）、消毒剂和清洁剂（jì）等污（wū）染食品都有（yǒu）可（kě）能造成化（huà）学危害（hài），这种危（wēi）害较（jiào）难控制，也是我国目前遭受（shòu）贸易壁垒较多（duō）的一种（zhǒng）危害。化学污染可（kě）以发生（shēng）在（zài）食品生产和加工的（de）任何阶段（duàn）。要消除这种危害，须从种养殖的源（yuán）头抓起，否则，危（wēi）害一但（dàn）进入食品，就很难再将其消除。

    物理的危害包（bāo）括任何在食品中（zhōng）发现的不正常的潜在（zài）的有害（hài）的外来物，如玻璃、金属等。这类（lèi）危（wēi）害（hài）是较常见的消费（fèi）者投（tóu）诉的问（wèn）题，因为伤害立（lì）即发生或吃（chī）后不久（jiǔ）发生，并且伤（shāng）害（hài）的来（lái）源是（shì）容易确认的。

    对（duì）影响食（shí）品安（ān）全的任何危害（hài），在HACCP计划中（zhōng）都要采取（qǔ）相应措施，将（jiāng）其（qí）消除或降（jiàng）低（dī）到可（kě）接受水平。由于危害的（de）种类很多，且（qiě）危害的种类（lèi）是随时随（suí）地不（bú）断发展变化的，食品加工者应通过各种媒体，获得食（shí）品潜在危害（hài）的有（yǒu）关知识，以（yǐ）确保（bǎo）食品安（ān）全。