危害分析及关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统（tǒng）的管（guǎn）理方式（shì）。通（tōng）过对（duì）食（shí）品（pǐn）的加工生产包括从（cóng）原料到消费者的整（zhěng）个（gè）过程的危害（hài）控（kòng）制，将食品（pǐn）安（ān）全（quán）卫生危害消除或降低至（zhì）安全（quán）的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年（nián）代，由美国航空航天局（NASA）与美国部（bù）队的（de）Natick实验（yàn）室共同提（tí）出，主要运用（yòng）于航（háng）空制造工（gōng）业（yè），当时称为“故障类型与（yǔ）后果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国（guó）太空计（jì）划（huá）提供（gòng）食品的公（gōng）司）、NASA和Natick实（shí）验室联合提出了食品（pǐn）生产的过程控制推理方法，试图将零（líng）缺（quē）陷（xiàn）程（chéng）序应用于宇航（háng）员食（shí）物的卫（wèi）生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大（dà）多数食品的质量和安全性多（duō）以终（zhōng）产品检（jiǎn）验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验（yàn）的范围甚至对所有的成品进行检验（yàn），结（jié）果能为宇（yǔ）宙飞行计划提供的食（shí）品已经很少了。所（suǒ）以，要确保安全的维一方法，就是开（kāi）发一个预防（fáng）性体系，防（fáng）止（zhǐ）生产过程中危害的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前（qián）已在越来越（yuè）多的国家，尤（yóu）其是（shì）发（fā）达（dá）国家的食品加工行业中得到采用，并且已（yǐ）经得到欧盟、美国、加拿（ná）大、澳大利亚、新西（xī）兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员会的认可。七十（shí）年代初（chū），美（měi）国（guó）国家（jiā）食品及药物（wù）管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工（gōng）过（guò）程中实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制（zhì）性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起（qǐ）所有对美国出口的水产品（pǐn）企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的（de）果蔬汁产品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工（gōng）厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于（yú）食用鸡、水（shuǐ）产（chǎn）品等几十种食品生（shēng）产（chǎn）加（jiā）工的HACCP模式。国家质量监（jiān）督检验（yàn）检疫（yì）总局2002年4月（yuè）29日（rì）颁布的《出口（kǒu）食（shí）品生产企（qǐ）业卫（wèi）生注册登记（jì）管理（lǐ）规定》、《出口食品（pǐn）生产（chǎn）企业卫生要求（qiú）》明（míng）确要（yào）求出口（kǒu）食品生（shēng）产企业（yè）,须按照国际食品（pǐn）法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的要求建（jiàn）立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基（jī）础条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作（zuò）规范）是HACCP的基础（chǔ）之（zhī）一，如中华人民（mín）共和国（guó）国家标准《食品企业通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标准《水（shuǐ）产品加工质量管（guǎn）理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净（jìng）、健康食品等不同（tóng）方面（miàn）的强制性要求（qiú）或（huò）指南和（hé）所有加工人员都要（yào）遵从的卫生标（biāo）准原则，主要涉（shè）及加（jiā）工厂的员工（gōng）及他们的行为；厂（chǎng）房与（yǔ）地面，设备及工器具（jù）；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫（wèi）生（shēng）设施及控制，包括使用水（shuǐ），污（wū）水处理，设（shè）备清洗；设备和（hé）仪（yí）器，设计和工艺；加工和控制（例如，原（yuán）料接收、检查（chá）、生（shēng）产、包（bāo）装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用（yòng）水的安全；食品接触面的状况（kuàng）与清（qīng）洁；预防交叉污染；维护洗手间（jiān）、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品（pǐn）掺（chān）杂；适当地标记、贮存和（hé）使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均（jun1）有（yǒu）对应的GMP法规的卫生（shēng）标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯（sù）和回收程序,是实行HACCP体（tǐ）系（xì）的前提（tí）条（tiáo）件之一，对产品的（de）容器、包装箱（xiāng）、甚至栈板（bǎn）要（yào）有恰当标识系统，以（yǐ）利于追（zhuī）溯和回收产品（pǐn）。要建立回收程序并测试该程序是（shì）否如设定的那样有效，不可推迟到实（shí）际回收过程中危机时刻到来（lái）时才检验回收程序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的（de）预（yù）防性（xìng）维（wéi）修保养计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和（hé）训练计（jì）划程序。要使HACCP计划有效实施（shī），并使整个（gè）公司（sī）取得成功，较重要的是所有员工（gōng），包括管（guǎn）理人（rén）员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育（yù）和（hé）培训（xùn）。