1.  危害（hài）分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危害以及（jí）导（dǎo）致这些（xiē）危害（hài）存（cún）在的资 料（liào），以确定哪些危害（hài）对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划（huá）中（zhōng）予（yǔ）以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施的步骤。该（gāi）步骤对于预防和（hé）消除一（yī）个食（shí）品安（ān）全危害或将（jiāng）其减少到（dào）可接受水（shuǐ）平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施（shī）HACCP体系提（tí）供基础的（de）操作规（guī）范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制定的贯穿（chuān）食品生产全（quán）过程一（yī）系列措施、方法和（hé）技术要求。它（tā）要求食品生产企业应具备良好的（de）生产设备，合理的生产过程，完（wán）善的质量（liàng）管理（lǐ）和严格的检测系统，确保终（zhōng）产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保（bǎo）障食品卫生（shēng）质（zhì）量（liàng），在食品（pǐn）加工过程中应遵守的（de）操作规范（fàn）。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的（de）维护；防止掺杂（zá）品（pǐn）；有（yǒu）毒（dú）化（huà）学物的标记（jì）、贮存和使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生产过程的所有步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响（xiǎng）的生物、化学或（huò）物理性因素（sù）或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的（de）危害；有发生的可能（néng）性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加（jiā）工、销售（shòu）等（děng）食物链各阶段（duàn）与（yǔ）食品（pǐn）安全（quán）有重要关系的危（wēi）害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工（gōng）到（dào）终消费（fèi）的（de）食物链中（包（bāo）括原料在内）的一个（gè）点、 一个程序、一个（gè）操作或一个阶段。

12.控制（Control，动（dòng）词（cí））：为（wéi）保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而（ér）采（cǎi）取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确（què）的操作（zuò）程序并符（fú）合（hé）控制标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的（de）任何（hé）点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关键（jiàn）控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消（xiāo）除一个（gè）食品（pǐn）安全危害,或将（jiāng）其降低到可接受水平的（de）任（rèn）何措施（shī）和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和（hé）不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值（zhí）更严（yán）格（gé）的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合（hé）关（guān）键限值。

20.纠（jiū）偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点失去控制时所（suǒ）采（cǎi）取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（CCP）是（shì）否（fǒu）得到控制，而对控制（zhì）指（zhǐ）标进行有（yǒu）计（jì）划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是否正确实施所采（cǎi）用的除监测以外（wài）的其他（tā）方法、程序、试验和评价（jià）。