危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成的一个质量保证（zhèng）系统的管理方式。通过（guò）对（duì）食品的加工生产包括从（cóng）原料到（dào）消费（fèi）者（zhě）的整个过（guò）程的危害控制，将食品（pǐn）安全卫生危害消除或降低至安全的（de）水（shuǐ）平（píng）。HACCP的概念起（qǐ）源于廿十世纪（jì）五十（shí）年代，由美国航空（kōng）航（háng）天（tiān）局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验室（shì）共同（tóng）提出（chū），主要运用于航空制（zhì）造（zào）工业（yè），当（dāng）时称为“故障类（lèi）型与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太（tài）空计（jì）划（huá）提（tí）供食品（pǐn）的公司）、NASA和（hé）Natick实验室联（lián）合提出了食品生（shēng）产（chǎn）的（de）过程控制推理方（fāng）法，试图将零缺陷程序应用于宇航（háng）员食物的卫生质量控制，以确（què）保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量和安全性（xìng）多（duō）以（yǐ）终（zhōng）产品检验方（fāng）式检验，要确保食品的安全，就要（yào）扩大检验的范（fàn）围（wéi）甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙（zhòu）飞行（háng）计（jì）划提供（gòng）的食品已经很少了。所（suǒ）以，要确（què）保安全的维一方法，就是开发一个预防性（xìng）体系，防止（zhǐ）生产过程中危（wēi）害的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在越来（lái）越多的国（guó）家，尤其是发达国（guó）家的食品（pǐn）加工行业中得到（dào）采（cǎi）用（yòng），并且已经得到欧盟、美国、加拿（ná）大、澳大利亚（yà）、新（xīn）西兰和日本等国家和地区食品（pǐn）卫生主管机构（gòu），以至（zhì）联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十（shí）年代（dài）初（chū），美国国家（jiā）食品（pǐn）及药物管理局（FDA）要求罐头（tóu）食品生产厂（chǎng）在产品加工过（guò）程中实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强制性（xìng）的（de）水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日（rì）起所有对美（měi）国出口（kǒu）的水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果（guǒ）蔬汁产（chǎn）品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体（tǐ）从（cóng）1994年开始要求（qiú）水产品加（jiā）工厂建立与HACCP等效的“自（zì）查系统”；日本厚生省先后制定了用于食（shí）用鸡、水产品等（děng）几十种食品生（shēng）产加工（gōng）的HACCP模（mó）式。国家质量监督检验检疫总局（jú）2002年4月29日颁布的（de）《出（chū）口（kǒu）食品生产（chǎn）企业（yè）卫生（shēng）注册登（dēng）记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明（míng）确要求出（chū）口（kǒu）食品生产企业,须按照国际（jì）食（shí）品法（fǎ）典委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控制点（HACCP）体系（xì）及其应（yīng）用准则》的（de）要求建（jiàn）立（lì）和（hé）实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作规范）是HACCP的基（jī）础之（zhī）一，如中华人民（mín）共和（hé）国国家（jiā）标准《食品（pǐn）企（qǐ）业通用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水产品加工质量（liàng）管（guǎn）理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全（quán）、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及（jí）他们的行（háng）为；厂房与地面，设（shè）备及工器具（jù）；卫生操作（zuò）（例如工序（xù）、有害物质控制、实验室检（jiǎn）测等（děng））；卫生设施及控制（zhì），包括使用水（shuǐ），污水处理，设（shè）备清（qīng）洗（xǐ）；设备和仪（yí）器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标（biāo）准操作程序）是HACCP计（jì）划的基石，主（zhǔ）要涉及8个方面：即加工用水（shuǐ）的（de）安（ān）全；食品接触（chù）面的状况与（yǔ）清洁；预防交（jiāo）叉污染；维护洗手间、手消毒间（jiān）、厕所的（de）卫生设施（shī）；防止食品掺杂；适（shì）当（dāng）地标记、贮存（cún）和（hé）使（shǐ）用有（yǒu）毒成分（fèn）；员工健康状况的控制；排除虫害（hài）。这（zhè）8个方面均有对应的GMP法规的卫（wèi）生标（biāo）准。

1.3.产品标（biāo）识（编码）、追溯（sù）和回收程序,是实行HACCP体系的（de）前（qián）提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈（zhàn）板（bǎn）要有恰当标识系统，以（yǐ）利于追溯（sù）和回收产（chǎn）品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟（chí）到（dào）实际回收过（guò）程中危机时（shí）刻到来时才检验回收程序是否运转有效（xiào）。

1.4.设（shè）备的预防性（xìng）维修保养计（jì）划（huá）和（hé）程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要（yào）使HACCP计（jì）划有效实施，并（bìng）使整个公司取得成功，较重要的（de）是所（suǒ）有（yǒu）员工，包括管理（lǐ）人员都要了解HACCP计划，并接（jiē）受其中的教（jiāo）育和培训。