3. 制定HACCP计划的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工（gōng）作小组（zǔ）成员是来自本企业与质量管理（lǐ）有（yǒu）关的（de），各主要部（bù）门和单位的代表（biǎo），应包括熟悉生产工艺和工装设备的技（jì）术人、具备（bèi）食品加工（gōng）卫生管理和检验知（zhī）识的（de）人（rén）员，其中，至（zhì）少小组的负责人应接受（shòu）过有（yǒu）关（guān）HACCP原理及应用知识（shí）的（de）培训。必要时（shí），企业（yè）也可以在这方面寻求外（wài）部人员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌握制订HACCP计划所需的有关资料，如：车间和附属用房（fáng）图；设备布局情况和（hé）特点；生（shēng）产工序流程情（qíng）况，如（rú），原料拼批、配料和（hé）添加剂的使用情况，产（chǎn）品在各工序间（jiān）的停滞时间（jiān）等；工艺技术参数，尤其是时间、温度和（hé）产品滞留时间（jiān）；加工过程中产品的流向（xiàng），是否有交叉污染（rǎn）的可能（néng）；加工现（xiàn）场清洁（jié）区（qū）和（hé）非清洁区，或产品被污染的高（gāo）险区和低险区之（zhī）间的隔离情况；设备和工器具的（de）清洁方法；厂区环（huán）境卫生（shēng）；人员分工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发（fā）运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几（jǐ）个方（fāng）面（miàn）来描述：产（chǎn）品的成（chéng）分，如，加（jiā）工产品所用的原料（liào），配料和添加（jiā）剂等；产品的组织及理化（huà）特性，如，是固（gù）体（tǐ）还（hái）是液体，呈胶状（zhuàng）还是乳状，其活性水、pH值是（shì）多少等；加（jiā）工（gōng）的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制等，可对加工过（guò）程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气（qì）调（diào）节等；贮藏和装运的条（tiáo）件，如，是否（fǒu）需要低温冷藏等；商品（pǐn）货（huò）架期（qī），如，销售期限和较佳食（shí）用期；产（chǎn）品的消费对象（如一般公众（zhòng）、婴（yīng）儿（ér）、年（nián）长者）和食用或使用（yòng）的方法（fǎ）（如加热、蒸煮等（děng））；产品所采用（yòng）的质量标准，尤（yóu）其要明确（què）产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图。流（liú）程图（tú）是进行危害分析和识别关键控制（zhì）点时（shí）使（shǐ）用的工具，HACCP小组可以用（yòng）它来完成制（zhì）定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个产品绘制一张（zhāng）加工流程图，从原料（liào）接（jiē）收到产品装运（yùn）出厂，整个产品的前处理（lǐ）、加（jiā）工、包装、贮藏和（hé）装运（yùn）等与产品加工有关的（de）所有环节，包括产品的各工序之间的停（tíng）留时间、描（miáo）述（shù）产品加工（gōng）工艺、技术操（cāo）作、质量要求等的附加（jiā）说明（míng）等。流程图绘出来（lái）后，要经生产现场进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小（xiǎo）组根据流程图的（de）各工序环节，对消费者的身（shēn）体健康造（zào）成危害的各种生物的、化（huà）学的和物理因素（sù），进（jìn）行危（wēi）害分析和识别出关键控（kòng）制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生（shēng）有关的的（de）危害一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致（zhì）病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学危害（hài），如农药、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学品（pǐn）污染物，各种（zhǒng）有毒化学元素，如铅（qiān）、砷、汞、氰化（huà）物；以及微生（shēng）物代谢产生的（de）有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻璃、金属碎（suì）屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要（yào）有（yǒu）两个（gè）：.原料（liào）在种（zhǒng）养、收获、运输过程（chéng）中形成或受环境的污染；在加工（gōng）过程中形成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确定相应控制措施的（de）工（gōng）作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）进行危害（hài）分析时，要（yào）从原料的（de）种（zhǒng）养（yǎng）环节开始（shǐ），顺着产品的生产流（liú）程，逐个分析（xī）每（měi）个生产环节，列出（chū）各环节可（kě）能存在的（de）生物的、化学的和物（wù）理的（de）危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是（shì）否显著危（wēi）害 。并非所有（yǒu）潜在的危害都（dōu）要纳（nà）入HACCP计划的监（jiān）控范围，要通过（guò）HACCP实施监控的，是（shì）在潜在危（wēi）害中可能（néng）发生（shēng），而且一旦发（fā）生（shēng）就会（huì）对消费者导致不（bú）可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要（yào）判（pàn）断潜在危害是否显著危（wēi）害，需要各（gè）企业HACCP计划的制（zhì）定者（zhě）们结合本企业产（chǎn）品生产（chǎn）的实际情况，如原料的来源，加工的（de）方（fāng）式、方（fāng）法和流程等等，在（zài）调查研究的基础（chǔ）上（shàng）进行分（fèn）析判断（duàn）。危（wēi）害的显著性在不（bú）同（tóng）的产品（pǐn），不（bú）同的（de）工艺之间（jiān）有（yǒu）着很大的差异，甚至同（tóng）一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的（de）不同而有所（suǒ）不（bú）同。例（lì）如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果（guǒ）说（shuō）拌（bàn）好面糊在高（gāo）温下停留时间过长，会利于病（bìng）原（yuán）体生长或金（jīn）黄色葡（pú）萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的控制是（shì）显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴（bā）氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜（xiān）蟹肉出售的，那（nà）么巴氏杀（shā）菌过程（chéng）中致病菌残留的危害就（jiù）是一（yī）个显著危害，如果是供（gòng）消费者煮熟后（hòu）食用的，那么就不是显（xiǎn）著危害。因此，在对危害的显著性进行分析判断的时候（hòu），要具体（tǐ）情况具体分析，切不可生（shēng）搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确定后（hòu），即要选定用（yòng）于控制（zhì）危害相（xiàng）应措施，通过这些（xiē）预防（fáng）措施将危害（hài）的产生和影响消除或减（jiǎn）少到（dào）可以接（jiē）受的水平。控制一个危害可以需（xū）要多项措（cuò）施，也可（kě）以一项措施来控（kòng）制多个（gè）危害（hài），如可以对原料进行验收和筛（shāi）选（xuǎn），甚至到产区作调查访（fǎng）问；对产品加工过程的时间（jiān）、环境温（wēn）度、添（tiān）加（jiā）剂的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加（jiā）剂、气调包装等处理（lǐ）。各项控制措施应有明（míng）确的操作（zuò）执行程序，并（bìng）形（xíng）成文字，以保证其（qí）得到（dào）有效地（dì）实施（shī）。

3.6.识别关键控制点（diǎn） (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计（jì）划实（shí）施监控的关键控制（zhì）点。关（guān）键（jiàn）控制点是对显著危害具体（tǐ）实施监控的生产（chǎn）环节，它可以（yǐ）是一（yī）个生产（chǎn）工（gōng）序，也可以是几（jǐ）个（gè）工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程（chéng）的其它质（zhì）量（liàng）控制点相混淆，尽管（guǎn）它们有时会有重（chóng）叠，然而它们所监（jiān）控的对象是（shì）不同的。另（lìng）外，关键控制点（diǎn）的选择（zé）应注意体现“关键”两个字（zì），应避免设（shè）点太多，否则就会失（shī）去控制的重（chóng）点。识别关（guān）键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自（zì）己的（de）知识和（hé）经（jīng）验去进行分析判断。也可以（yǐ）“判断树（shù）”（见图）帮助识别（bié）关键点（diǎn）的供大家使（shǐ）用，这个判断树是（shì）帮助识别关键控制点的一个辅助工具，使（shǐ）用这个判断树的时候，HACCP小组须依（yī）靠其专业知识，对拟实施监控的显著危害，按照（zhào）生（shēng）产流程的先后（hòu）顺序，通（tōng）过回答判断树依次提出的问（wèn）题（tí），逐个对每个（gè）生产（chǎn）环节进行分（fèn）析判断。

在进（jìn）行（háng）上述工作时，我（wǒ）们使用一种危害分（fèn）析（xī）工作单（见表1），这张（zhāng）表综合了上述所要进行的各项工作，完成了（le）这（zhè）张（zhāng）表后，我们（men）就可以着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的（de）内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点的（de）位置（zhì） 注明（míng）关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）所在的生产工序或（huò）工段，如罐头加工过程的（de）杀菌、冷却工（gōng）序，低菌蟹肉的（de）加工过程的（de）剥壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工段（duàn）等。

3.7.2．需（xū）控制的显著危（wēi）害（hài） 

注明需要在（zài）该关键（jiàn）控（kòng）制点上要加以控制的显著（zhe）危（wēi）害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添加（jiā）剂超量使用，金属碎（suì）片等（děng）等（děng）。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一（yī）个（gè）关键控（kòng）制点（CCP）上所采取的（de）预（yù）防措施所须满足或符合的标（biāo）准。关键限值是（shì）可观察（chá）和可测量的（de）指标（biāo），它（tā）们可以是物理、化学和生物参（cān）数，也可以是一种规定的状（zhuàng）态。此（cǐ）类指标如（rú）：温度、时（shí）间、pH值、水份活度（dù）、添加（jiā）剂加入量（liàng）或盐含量，感官指标（biāo）值，如外观或组织，等等（děng）。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到的，那么（me）我（wǒ）们就需要进行实验（yàn）或从科学刊物、法规（guī）性指标、技术的（de）实验研究等方面（miàn）收集有关的信息来建立关键限值。为（wéi）了避免因偏离关键限（xiàn）所造成的损失（shī），一些企（qǐ）业往往规（guī）定比实际（jì）关键限更为严格（gé）的限（xiàn）值，或称操作限值（OL）。加工人员可（kě）以在生产过程（chéng）中根据操作（zuò）限值作加工调（diào）整，以避免失控和采取纠编（biān）行动。HACCP小组应就这些关键限（xiàn）值（zhí）是否有效控制有关危害进行验证（zhèng），并（bìng）保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重要的部分，在监（jiān）控程序中要明确（què）： 

――监控什么，是温度（dù）、时间还是pH值、水分，或（huò）者是原（yuán）料提（tí）供方的质（zhì）量证明书（shū）？ 

――用什么方法进行（háng）监控，是（shì）人工观测，还（hái）是仪（yí）器（qì）仪（yí）表自动测定？监（jiān）控的方（fāng）法应简（jiǎn）便（biàn）快捷，易于（yú）操作。 

――监控（kòng）的频率，即在规（guī）定（dìng）的时间内（nèi）实（shí）施监（jiān）测的次数，是连续监控还是非连（lián）续的间断监控？ 

――由谁（shuí）负责监控，是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措（cuò）施（shī）是针对关键控制点的（de）关键（jiàn）限出（chū）现偏离，在危害出（chū）现（xiàn）之前（qián）所采（cǎi）取的纠正措施。HACCP小组可以根据（jù）自己企业（yè）的产品特点、生（shēng）产工艺等实际情况，为每个关键（jiàn）控制点确定相应的纠偏措（cuò）施（shī），消除（chú）导致偏（piān）离的原（yuán）因，恢复和（hé）维持正常的控制状态（tài）；是消除因偏离对产（chǎn）品（pǐn）质量（liàng）造成的影响；是防止（zhǐ）那些卫生质量因关键限出现（xiàn）偏离而受（shòu）影响的产（chǎn）品对消费者的健康造（zào）成危害。例如，罐（guàn）头的生产，当罐头在杀菌（jun1）过程中，如杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定（dìng）的温度水平（píng）之下时，纠偏的措施（shī）可通过延（yán）长杀菌（jun1）时（shí）间的办法来进行。在制定纠偏措施时应明确负责（zé）采取纠偏措施（shī）的责任人；具（jù）体纠偏的（de）方法；对受关键限偏离（lí）影响的（de）产品的处理方法；对纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点（diǎn）的监控要形成相应的记（jì）录，这些记录所记载的监控信息，是（shì）显（xiǎn）示关键点（diǎn）受控状态（tài）的证据。计（jì）划制定者要为每个关键点（diǎn）规（guī）定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样（yàng）记录？何时记录？由谁记录？由谁审（shěn）核（hé）？等等，并（bìng）设计出统一（yī）、规范（fàn）的记录图表（biǎo）。至（zhì）于记录图表（biǎo）的（de）具（jù）体式样，各（gè）企业（yè）可以（yǐ）自（zì）行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信息：表头，即记录的名称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产（chǎn）批（pī）号或生产线、班次；实际观察或测（cè）定的数据（jù）／结果；关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号（hào）；记录复核人的识别（bié），如签名、印鉴或（huò）工（gōng）号；复核（hé）记（jì）录的时间等。企（qǐ）业在实施（shī）HACCP计（jì）划的过程中，要切实保证HACCP监（jiān）控记录（lù）的客观性（xìng）和真实性。记录的复核（hé）应由接受过HACCP培训，或确实具有（yǒu）较丰富质量（liàng）管理（lǐ）经验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个关（guān）键点所确定（dìng）的危害是（shì）否得（dé）到了有效控（kòng）制，须通过（guò）验证。一般对各关（guān）键点监控（kòng）情况（kuàng）进行验证的具体做法，是对监控（kòng）设备的定期（qī）校（xiào）正；对原料、半成品或（huò）成品有（yǒu）针对性的抽样作检验分析（xī）；对监控记录（lù）进行复（fù）查。

3.7.8．其（qí）它 

为（wéi）了便于管理和使用，每份HACCP计（jì）划一般以表格式样（yàng）进行编印，以便于查阅；计划（huá）表的首页，应（yīng）列明文件（jiàn）编号；企业名称、地（dì）址；产品描述，包括产品名称（chēng）、包装、储运和销（xiāo）售方式（shì）、供应对象（xiàng）和食用方法等；计（jì）划的批准（zhǔn）人（rén）及批准（zhǔn）日（rì）期（qī）等（děng）内容。如（rú）表（biǎo）2，一（yī）份（fèn）HACCP计划的（de）格式范例（lì），谨供参考。）