危害（hài）分（fèn）析及关键（jiàn）控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品（pǐn）的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一（yī）个质量保证系（xì）统的管理方式。通过对食品（pǐn）的加（jiā）工生产包（bāo）括从原料到消（xiāo）费者（zhě）的整个过（guò）程（chéng）的危害（hài）控制（zhì），将食（shí）品（pǐn）安全卫生危害（hài）消（xiāo）除或降（jiàng）低至安全的水平。HACCP的概念（niàn）起（qǐ）源（yuán）于（yú）廿十世纪五十年（nián）代，由美国航空（kōng）航天局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后（hòu）果分析”。1971年（nián），Pillsbury公司（sī）(为（wéi）美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联（lián）合（hé）提出了食品生产的过（guò）程控制推理方法，试图将零缺陷（xiàn）程序应用于宇航员（yuán）食物（wù）的卫生（shēng）质量控制，以确保宇航食（shí）品的安全。当时，大多（duō）数食品的质量和安（ān）全（quán）性多以终（zhōng）产品检（jiǎn）验方（fāng）式检验（yàn），要确保食品的安全，就要扩大检（jiǎn）验（yàn）的范围（wéi）甚至对所有的（de）成品进行（háng）检验，结（jié）果能为宇宙飞行计（jì）划提供的食品已经很少了（le）。所以，要确保安全的维（wéi）一方法，就是开发一个预（yù）防性体系，防止生产过程中危害的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国（guó）家（jiā），尤其是发达国家的食品加工（gōng）行业中得到采用，并（bìng）且已经得到欧盟、美国（guó）、加（jiā）拿大、澳大利（lì）亚、新西（xī）兰和日本等国（guó）家和地区（qū）食品卫生主（zhǔ）管机构，以（yǐ）至联（lián）合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初（chū），美国国家（jiā）食（shí）品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日（rì）起所（suǒ）有对美国出口的水产品（pǐn）企业须建立（lì）HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁（zhī）产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从（cóng）1994年开（kāi）始（shǐ）要求水产（chǎn）品加工（gōng）厂建立与HACCP等效（xiào）的“自（zì）查系统”；日本厚生（shēng）省先后制定了用（yòng）于（yú）食用鸡（jī）、水产品等几十种（zhǒng）食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总（zǒng）局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口（kǒu）食（shí）品生产企业卫（wèi）生注册登记管理规定》、《出口（kǒu）食品生产企（qǐ）业（yè）卫（wèi）生要求》明确要求出口食品生产企业,须按照国际食品法典（diǎn）委员会（CAC）《危害分析和关键控制（zhì）点（HACCP）体系及其应用准则》的要（yào）求建立和实施HACCP体系（xì）。

1. 建立HACCP体系（xì）的基础条（tiáo）件（jiàn）和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操（cāo）作（zuò）规（guī）范）是HACCP的基（jī）础之一，如中（zhōng）华人民（mín）共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水产品加工质量（liàng）管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全（quán）、洁净、健康食品等不同方面的强制（zhì）性要求或指南（nán）和所有加工人员都（dōu）要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工（gōng）及他们的行为；厂房与地面，设备（bèi）及工器具；卫（wèi）生操作（例如工序（xù）、有害物质控（kòng）制（zhì）、实验室（shì）检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理（lǐ），设备清洗；设（shè）备和仪器，设计和工（gōng）艺；加（jiā）工和控（kòng）制（例（lì）如，原（yuán）料接收（shōu）、检查、生产、包装（zhuāng）、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程序（xù））是HACCP计（jì）划的基石，主要涉（shè）及8个方面：即加（jiā）工用水的安全；食（shí）品接（jiē）触（chù）面（miàn）的状况与清洁；预防（fáng）交叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消毒间、厕所的卫生设施；防（fáng）止食品掺杂；适（shì）当地标（biāo）记、贮（zhù）存和使用有（yǒu）毒成分；员工健（jiàn）康状况的控制；排除虫害（hài）。这8个方面均（jun1）有对（duì）应的（de）GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码（mǎ））、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前（qián）提（tí）条件（jiàn）之一，对产品的容器（qì）、包装箱、甚至栈板（bǎn）要有恰当标识系统，以（yǐ）利于追溯（sù）和回收产品。要建立回收程序（xù）并测试该程序是否如设定（dìng）的那样有（yǒu）效，不可推迟到实际回收过（guò）程（chéng）中危机时刻到来（lái）时才检验回收程序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备（bèi）的预防性维修（xiū）保（bǎo）养计（jì）划和（hé）程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效（xiào）实施，并使整个公（gōng）司取得成（chéng）功，较重（chóng）要（yào）的是所有员工（gōng），包括管理人（rén）员都要了解（jiě）HACCP计（jì）划（huá），并接受（shòu）其中的（de）教（jiāo）育（yù）和培训。