目（mù）前，大（dà）多食品企业（yè），特别是出（chū）口食品企业在HACCP原理（lǐ）的基础上建（jiàn）立（lì）了食品安全管理体（tǐ）系，通（tōng）过建（jiàn）立和（hé）实施食品安全（quán）管理体（tǐ）系，提（tí）高了（le）食品安全（quán）管理水平，保证（zhèng）了（le）食品的安全卫生质量。但是，食品企业在（zài）建立和实施食品安全管理体（tǐ）系（xì）过程中，由（yóu）于种种（zhǒng）原因，导（dǎo）致体系的建立和（hé）实施存在问题，影响了（le）体系在（zài）保证食（shí）品安全方面的有效性。

　　体系建立（lì）和实施中常见问题：

　　领导重（chóng）视不够：领导（dǎo）的（de）重视和参与是企业建立和有效实施管理（lǐ）体系的关键。这里所说（shuō）的领导重视不够，是指（zhǐ）食品（pǐn）企业的（de）管理者没有（yǒu）把管理体系的重视落（luò）实（shí）到（dào）行（háng）动上，没有使管理体（tǐ）系在组织的各层次（cì）得（dé）到贯（guàn）彻执行。由于（yú）领导重视和参与不够，使（shǐ）得整（zhěng）个组织的人员对体系的作用认（rèn）识不足、学习不够，导致体（tǐ）系的文件规定得不到有效的执（zhí）行（háng），使体系（xì）和组织的实际（jì）管理要求出现了“两张皮”。

　　培训不足：许多企业的食品安全管理人员没有受到系统、有（yǒu）效、经（jīng）常性（xìng）的食品安全管（guǎn）理体系知（zhī）识的培训。笔者在审核过程中，经常遇到许多人（rén）员不知（zhī）道体系文件（jiàn）规定的情况。这种培训的欠缺，导致食品企业建立（lì）的食品安全管理体系缺（quē）乏符（fú）合（hé）性（xìng）和（hé）适宜（yí）性，也导致（zhì）实（shí）际操作偏离文件（jiàn）规定的情况时有发（fā）生。 

　　专业人（rén）员缺乏（fá）：目前，食品（pǐn）企业不仅存在招（zhāo）工困难的问题，而且还突出地存在缺乏掌握食品安全、食品（pǐn）检测和管理体系要求知识的专业人（rén）员（yuán）的问题。食品企业由于受种/养殖（zhí）基（jī）地的限制，大（dà）多位于乡村或城（chéng）郊，因受（shòu）生活条件的影响，食品企（qǐ）业很难招到相关专业（yè）的高学历人员。企业保持和实施已建立的管理体系所需的合格的内审员更是缺乏。

　　体（tǐ）系持续改进性欠缺：由于存（cún）在以上问题（tí），使得有些食（shí）品（pǐn）企业很（hěn）难（nán）进行一次像样的内部审核，普遍存（cún）在内部（bù）审（shěn）核不深入、走过场的现象，难以发现体系运行中（zhōng）存在的问题（tí），改进体系更无从谈起（qǐ）；即使在（zài）内部（bù）审（shěn）核时发（fā）现了（le）问题，也往往只是纠正，而不能够采取有效的纠正措施或预防（fáng）措施，造成体系的有效性大打折扣。

　　实验室检测能力低：除了大型的食品企业外，许（xǔ）多小型（xíng）企（qǐ）业实验室不（bú）健全，缺乏检测设（shè）备和（hé）检测人（rén）员。产品合格与（yǔ）否经常依赖官方（fāng）的抽检或委托检（jiǎn）验等，阻碍了体系要求的日常监测工作的开展（zhǎn）实施。

　　HACCP计划建立和实施常见问题：

　　一（yī）是HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计（jì）划过于笼统，缺（quē）乏针对性。

　　二是流程（chéng）图与（yǔ）实际（jì）不（bú）符，比如（rú）有些企业现场存在用两种手段/工艺加工同一种产品（pǐn），而在流程图中（zhōng）只列明一种，有的在原（yuán）料接收后有暂（zàn）存环节，但在流程图（tú）中没有体（tǐ）现（xiàn）等。

　　三是产品描（miáo）述没有体现安全特性方面内容，对于（yú）产品特（tè）性（xìng）多（duō）描述为（wéi）“富（fù）含维生素、营养丰富”等，而（ér）没（méi）有描述蛋白质含量、水分、盐分、pH值（zhí）等内容。

　　四是危害分析不（bú）充分（fèn），应该分（fèn）析出的危害没（méi）有分析（xī）出来（lái）或危（wēi）害的描述（shù）过（guò）于笼统。比如，在原料验收环节，有的描述化学危害（hài）为农药残留，而没有列明具体（tǐ）是哪些农药残留等（děng）。