近30年来，HACCP已经成为国际上共同认（rèn）可和接受的食品（pǐn）安（ān）全保证体系，主要（yào）是（shì）对食品中微生物、化学和物理危害（hài）的安（ān）全（quán）进行控制。近年来政府及消费者（zhě）对食品安全性的普遍（biàn）关注和食品（pǐn）传染病的（de）持（chí）续发生（shēng）是（shì）HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系统（tǒng）是20世纪60年（nián）代（dài）由美国Pillsbury公司H.Bauman博士（shì）等与宇航局和美国（guó）陆军（jun1）Natick研究所共同开（kāi）发（fā）的（de），主要（yào）用于航（háng）天食品中（zhōng）。1971年在美（měi）国初次国（guó）家食品保护会议上提（tí）出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了（le）将HCCP原理引入低酸罐（guàn）头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有（yǒu）效性发表了评（píng）价结果（guǒ）。随后由美国农（nóng）业（yè）部食品安全检验署(FSIS)、美国陆（lù）军Natick研究所、食品药物管理局（jú）(FDA)、美国海洋（yáng）渔业局(NMFS)四（sì）家政府机关及大学和民间（jiān）机构的专家组成（chéng）的美国食（shí）品微生物学基准咨（zī）询委员（yuán）会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年（nián）FAO/WHO食（shí）品法典委员（yuán）会批（pī）准了《HACCP体（tǐ）系应用准则》，1997年颁发了新版法典（diǎn）指南《HACCP体系及（jí）其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际（jì）上普遍的采（cǎi）纳，HACCP概念已（yǐ）被认可为世界范围内生（shēng）产（chǎn）安全食（shí）品准则（zé）。

2.应（yīng）用阶段

近年（nián）来HACCP体系已在（zài）世界各国得到了广（guǎng）泛的（de）应用和（hé）发（fā）展。联合国粮农组（zǔ）织(FAO)和世界卫（wèi）生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品（pǐn）法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食（shí）品卫生（shēng）的（de）一般性原则》，把HACCP纳入该（gāi）原则内（nèi）。1994北美和西（xī）南太平洋食品（pǐn）法（fǎ）典协（xié）调委员会强调了加（jiā）快（kuài）HACCP发展的必要（yào）性，将其作为食品法典（diǎn）在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁（bì）垒)应（yīng）用协议框（kuàng）架（jià）下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡（chàng）导各国食品工业界实施（shī）食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法（fǎ）典（diǎn）委（wěi）员（yuán）会制定的法典规范或准（zhǔn）则被视为衡量各国食品（pǐn）是否符（fú）合卫（wèi）生、安全要求的尺（chǐ）度。另外有关食品卫（wèi）生的（de）欧共体理（lǐ）事会指（zhǐ）令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确（què）保食品安全的要求（qiú）。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产（chǎn）品HACCP法（fǎ）规，又宣布自（zì）1997年12月（yuè）18日起所有对（duì）美出口的水（shuǐ）产品企业（yè）都须（xū）建立HACCP体系，否（fǒu）则（zé）其（qí）产品不得进入（rù）美（měi）国市场。FDA鼓励并终要求所有食品工厂都实行（háng）HACCP体系。另一（yī）方面，加拿大、澳大利（lì）亚、英国、日本等国（guó）也都在推（tuī）广和（hé）采纳HACCP体系，并分别（bié）颁（bān）发了相应的（de）法规，针对不同（tóng）种（zhǒng）类的食品分别提出了（le）HACCP模（mó）式。

目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南（nán）、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国（guó），这些国家大部分是强制性（xìng）推（tuī）行采用HACCP。开展HACCP体（tǐ）系（xì）的领域包括：饮用牛（niú）乳、奶油（yóu）、发（fā）酵（jiào）乳、乳（rǔ）酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类（lèi）、豆腐（fǔ）、鱼肉火腿（tuǐ）、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜（cài）、调味品、蛋黄酱（jiàng）、盒饭、冻虾、罐（guàn）头、牛肉（ròu）食（shí）品（pǐn）、糕点（diǎn）类、清（qīng）凉（liáng）饮（yǐn）料、腊肠、机（jī）械（xiè）分割肉、盐干肉（ròu）、冻蔬菜（cài）、蜂蜜、高酸（suān）食（shí）品、肉（ròu）禽类、水果汁、蔬菜汁（zhī）、动（dòng）物饲料（liào）等。 

我（wǒ）国HACCP应用发（fā）展情况

中国食品和水产界较（jiào）早（zǎo）关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业（yè）部渔业（yè）局派遣专家参加了（le）美（měi）国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会（huì），1993年国（guó）家水产品质检中心在（zài）国（guó）内成功举办了（le）首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水（shuǐ）产品（pǐn）质量（liàng）保（bǎo）证技术、水产（chǎn）品危害及监（jiān）控措施等。1996年农业部（bù）结合（hé）水产（chǎn）品（pǐn）出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行（háng）业标（biāo）准，并进行了宣讲贯彻，开（kāi）始了较大的规（guī）模的（de）HACCP培训（xùn）活动。目前国内约有500多（duō）家水产（chǎn）品出口（kǒu）企业获得商检HACCP认（rèn）证。2002年12月中国（guó）认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作（zuò），开始受理HACCP认可（kě）试（shì）点申请（qǐng）。