用于饲养食用动物的激素、生长调节剂和抗生素等兽（shòu）药可通过食（shí）物链进入人（rén）体。其（qí）中，激素和生长调（diào）节剂能引起（qǐ）毒性反应，在（zài）许多国（guó）家都已被禁止（zhǐ）用于食用动（dòng）物；而抗生（shēng）素能在染病（bìng）个体上潜伏严重的变应原性反应，其使用也受到（dào）严（yán）格控制（zhì）。

化学（xué）添加剂的滥用造成食品（pǐn）的濡（rú）在危害。例（lì）如，防腐剂亚（yà）硫酸（suān）钠用于（yú）酸性食品时应（yīng）十分（fèn）谨慎（shèn），因为亚硫酸（suān）钠在酸性条件（jiàn）下产生的二（èr）氧化硫气体会损害患（huàn）有哮喘病（bìng）的工人（rén）或消（xiāo）费（fèi）者的身体健康（kāng）；此（cǐ）外（wài）硝酸盐和亚硝酸盐对（duì）人体也有致癌的危害，也选择合适的替代物来避免其危害。即使是使用“天然（rán）添加剂”，也（yě）应小心谨（jǐn）慎，因为很多（duō）的天（tiān）然植（zhí）物提取物也有毒性。

有毒金属通过各（gè）种渠（qú）道进入食（shí）品造成危害。有毒金（jīn）属进入食物链的渠道主要有：环（huán）境污染（rǎn）、土壤、器械、用（yòng）具（jù）以及烹调容器、加（jiā）工容器（qì）、贮藏容器；加工用水和农（nóng）业化学物的使用等等。特别值得注（zhù）意的是（shì）来自环境污染的镉和铅、鱼类中富集的汞（gǒng）以及（jí）锡、砷、铬、铜（tóng）、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主（zhǔ）要内容，需要建立相应的（de）控制措（cuò）施。

超标使用硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品（pǐn）危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的来湖及其成分的危险性（xìng）具有足够的认识，如氮肥的（de）使用通常会使果（guǒ）蔬（shū）食品的硝酸盐（yán）含量超樯。因此（cǐ）在HACCP计划中，我们须对这些危害有多面（miàn）的认识，并建立完善的控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这（zhè）是一种工业上广（guǎng）泛使（shǐ）用的有机（jī）化（huà）合物，具有毒性，是稳定的（de）环境污染物（wù），在许多国家都被严格限制使用。多氯（lǜ）联苯通过（guò）环境（jìng）污（wū）染富集于鱼类，并通过（guò）食物链（liàn）蓄积，进（jìn）入人体，危害健康。多氯联苯在高（gāo）脂类生（shēng）物组织中具（jù）有较（jiào）高的含量（liàng）水平，在（zài）HACCP系统危害（hài）分析中要（yào）密（mì）切关（guān）注这些问题（tí），并严格控（kòng）制原料的来源。

３、物理性（xìng）危害

物理性危害（hài）在食品加（jiā）工生产过程的任一环节都有可能发生。物理性危害（hài）主要是指一些外来物质，如玻（bō）璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食（shí）品中，对食用（yòng）者造成（chéng）咽喉、肠胃（wèi）等部位的（de）物理性损伤；此外，也包括放射性物质和辐射对（duì）人体的伤害（hài）。一般（bān）来说（shuō），在HACCP计划中只要注意严格控制，物理性危害是可以（yǐ）消除的。

（二（èr））关（guān）键控制点和过程控（kòng）制点的区别

在HACCP系（xì）统中（zhōng），“关键（jiàn）控制点”是指通过控制措施可（kě）以（yǐ）防止、消除（chú）或减少某（mǒu）一（yī）危害，使其安全水（shuǐ）平达到可接受程度的（de）一个点、步骤或过程，即关（guān）键控制（zhì）点是指加工工（gōng）序中一旦失控则（zé）有可能对人体健（jiàn）康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控（kòng）制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控（kòng）制整（zhěng）个操作过程的完（wán）整（zhěng）和（hé）协调。所谓（wèi）“过（guò）程控制点”是指在工序中一旦失（shī）控（kòng），不一定会（huì）对人体健康（kāng）和食品（pǐn）卫生（shēng）安全（quán）不（bú）能忽视的危害（hài）的环节。由（yóu）此可见，确定和区分好“关键控制（zhì）点”和“过程控制（zhì）点”，可以将注（zhù）意力准确地集中在一些必要的控制因素上（shàng），确保食品（pǐn）的（de）安全质量（liàng）。

严格来（lái）说，区别关键（jiàn）的控制点和过程控（kòng）制点需要由（yóu）经验的（de）食品（pǐn）质量管理专家在（zài）实施HACCP计划的过（guò）程中进行准确的检（jiǎn）查和研（yán）究而确定。如果觉得实在难以区分（fèn），可通过这样一个（gè）原则（zé）来区分：假（jiǎ）设（shè）该控制点失去控制时，产品（pǐn）是否会对人（rén）体健康产生（shēng）严重危害，如果（guǒ）会（huì）产生危（wēi）害，则该控制点就（jiù）须作（zuò）为关键控制点来管理（lǐ）；如果不会，则该控（kòng）制点就是过程控（kòng）制点。有效操作和（hé）管理（lǐ）关（guān）键控制点对食品的安全质量具有决（jué）定性作用，因此须（xū）引起注意。