一、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是危害（hài）分析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品（pǐn）安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年（nián）来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质（zhì）量的一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包（bāo）括了从（cóng）原（yuán）材料到消费者制作（zuò）食品的整（zhěng）个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实（shí）验室在联（lián）合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微（wēi）生物（wù）安全系统对航天食（shí）品的（de）卫生安全（quán）提出了相（xiàng）当（dāng）高的要求，宇航（háng）员需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质（zhì）控制手（shǒu）段对食品安全质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成（chéng）品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有（yǒu）少（shǎo）量的（de）产品符（fú）合（hé）要求。传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段（duàn）存（cún）在着效率低、安全性能（néng）差的缺陷，因（yīn）此须（xū）要建立一（yī）种具有较高水平，能够有效（xiào）评（píng）价食（shí）品（pǐn）安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生（shēng）产过程中（zhōng）可能出现危（wēi）害的位置或加工（gōng）点，包括原材料生产（chǎn）、贮运过程直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室（shì）采用及（jí）修改（gǎi）后，用于太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司在美（měi）国（guó）食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次（cì）提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为（wéi）酸（suān）性（xìng）与低酸性罐头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技文（wén）献（xiàn）中。进（jìn）入２０世纪（jì）８０年代（dài）后，WHO和FDA都在向发（fā）展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国（guó）家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的（de）基（jī）本准则》，把它作为工（gōng）业（yè）部门培训和执行HACCP原理（lǐ）的法规。该准（zhǔn）则（zé）自（zì）１９９２年（nián）以来历经修改和完善（shàn），后形成（chéng）了HACCP的（de）７个基本准则。而且HACCP的危害分析的（de）范（fàn）围（wéi）也从微生物危险评价方面扩（kuò）展到（dào）化学和（hé）物理的潜在危害（hài）的分析（xī）上，从而（ér）为食品（pǐn）的安全性评价（jià）和（hé）管理提供了一个强有力的工（gōng）具。美国是较早应用（yòng）HACCP的国家，并（bìng）在（zài）食品加工和（hé）制造业中强制性地（dì）实（shí）施HACCP的监（jiān）督（dū）与（yǔ）立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制度，主要包括两个方面的内（nèi）容：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品生（shēng）产人员的卫生以及其（qí）他特（tè）别需（xū）要注意（yì）的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南上（shàng）提（tí）出（chū）专门针（zhēn）对肉类（lèi）产品的（de） HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所（suǒ）有农（nóng）业（yè）食品（pǐn）的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计划实施的情（qíng）况进行评（píng）估，帮助（zhù）工（gōng）厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本（běn）、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施（shī）HACCP原理的法规、命令。迄今（jīn）为（wéi）止，HACCP已成为世界公认（rèn）的能有效保证食品安全（quán）卫生的（de）质量系统（tǒng）。

我国国家进出（chū）口商检局科学技术（shù）委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食（shí）品加工（gōng）业（yè）中HACCP的应用研究，制定了（le）“在（zài）出（chū）口食品生（shēng）产中（zhōng）建立（lì）HACCP质量管理体系”导则及一些（xiē）在食（shí）品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实施方案。初（chū）届（jiè）亚运会（huì）食品卫生（shēng）防病（bìng）评价中也应用了HACCP原理（lǐ）。同时，卫（wèi）生（shēng）部食品卫生监督检验所（suǒ）等单位开始对乳（rǔ）制品（pǐn）、熟肉及饮料（liào）等三类（lèi）食品的（de）生产实施（shī）HACCP监（jiān）督管理（lǐ）的课题进行研究，有关HACCP的报（bào）道也开（kāi）始（shǐ）频频出现（xiàn）在科（kē）技杂志上。但（dàn）与一些发（fā）达国家相比，我们的研究及经验（yàn）总结仍较为缺乏（fá），除个别海产（chǎn）品出（chū）口企业（yè）不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未能引起食品管理部门和大（dà）多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我国（guó）对外贸易的（de）发（fā）展（zhǎn）起（qǐ）到负面（miàn）的影响。因此，须在食品生产领域（yù）中加强宣（xuān）传（chuán）、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽快（kuài）与（yǔ）世界（jiè）食品界接轨（guǐ）。