1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估（gū）有（yǒu）关的危害以及导致这些危害存在（zài）的资 料（liào），以确定哪些危害对食品（pǐn）安全有（yǒu）重要影响因而需要在HACCP计划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤对于（yú）预防和消（xiāo）除一个食品安全危害或将其减少到（dào）可接受水平非（fēi）常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供（gòng）基础的操作规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程（chéng）序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为（wéi）保障食品安全、质量而制定的（de）贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要求。它要（yào）求食（shí）品生产（chǎn）企（qǐ）业应具备良好（hǎo）的生产设备（bèi），合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系（xì）统，确保（bǎo）终产品的质量符（fú）合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食（shí）品卫（wèi）生质量，在食品加工过程中应遵守的（de）操作规范。具体（tǐ）可（kě）包（bāo）括以（yǐ）下范围：水（shuǐ）质安全；食（shí）品接触面的条（tiáo）件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和（hé）卫（wèi）生间设施的维护；防止掺（chān）杂（zá）品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加（jiā）工或生产过程（chéng）的所有步骤（zhòu）进（jìn）行的（de）连续性（xìng）描（miáo）述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定（dìng）的一套文件（jiàn），用于确（què）保在食品（pǐn） 生（shēng）产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全（quán）有重要关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加工到终（zhōng）消费的食物链中（包（bāo）括原料（liào）在内（nèi））的一个点、 一个程（chéng）序、一（yī）个（gè）操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所（suǒ）有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行（háng）了正确的（de）操作程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理（lǐ）因（yīn）素的任何点、步（bù）骤 或（huò）过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个（gè）控制点是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指（zhǐ）能（néng）够预（yù）防或消除（chú）一个（gè）食品安全危（wēi）害,或将（jiāng）其降低到可（kě）接受水（shuǐ）平（píng）的任（rèn）何措施（shī）和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接（jiē）受水平的标准值。

18.操（cāo）作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的，由（yóu）操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未（wèi）能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到控制（zhì），而对控制指标进（jìn）行有计划（huá）地连续观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的。

23.验（yàn）证（Verification）：指（zhǐ）为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的（de）除监测以外的其他方（fāng）法、程序、试验和评（píng）价。