1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关（guān）的危害以及导致这（zhè）些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品（pǐn）安全有（yǒu）重要影（yǐng）响因而（ér）需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步（bù）骤。该步（bù）骤对于预防（fáng）和（hé）消（xiāo）除一个食品安（ān）全（quán）危（wēi）害或将其减少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提（tí）供基础（chǔ）的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（xù）（SSOP）等（děng）。

4.  良（liáng）好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品（pǐn）安（ān）全、质量而制定（dìng）的贯穿食品生产全过程一系（xì）列措施、方法和技（jì）术（shù）要求。它（tā）要求食（shí）品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生（shēng）产（chǎn）过程（chéng），完善的质（zhì）量管理（lǐ）和严格的（de）检测系统（tǒng），确（què）保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品卫生质量，在（zài）食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包（bāo）括以下范围：水质安全；食品接触面的条（tiáo）件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生间（jiān）设施的维护；防（fáng）止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的（de）健康（kāng）情（qíng）况；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流（liú）程图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某（mǒu）个具（jù）体食品（pǐn）加工或生产过程的（de）所（suǒ）有步骤进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害（hài）(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影响的（de）生物（wù）、化（huà）学或物理性因素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者（zhě）导致不可接受（shòu）的危（wēi）害（hài）；有发生的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定（dìng）的一套文件，用于（yú）确保在食品 生产（chǎn）、加（jiā）工、销售（shòu）等食物链各阶段与（yǔ）食品安全有重要关系（xì）的危害得到控制（zhì）。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料（liào）在内）的一个点（diǎn）、 一（yī）个（gè）程序、一（yī）个操（cāo）作或（huò）一（yī）个阶段。

12.控（kòng）制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计划（huá）中所建立的（de）控制标准而采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操作程序（xù）并符合（hé）控制标准的状况（kuàng）。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学（xué）或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控（kòng）制点是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分（fèn）可接（jiē）受（shòu）和不可接（jiē）受水平（píng）的标准（zhǔn）值（zhí）。

18.操（cāo）作（zuò）限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严（yán）格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控（kòng）制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点失去控制（zhì）时所采（cǎi）取的措（cuò）施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否（fǒu）得到控制（zhì），而对控制指标进（jìn）行有计划（huá）地连续（xù）观察或检测（cè）。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的（de）除（chú）监测以（yǐ）外（wài）的其他方法、程序（xù）、试验和评价。