危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的管理方式。通过（guò）对食品的加工生（shēng）产包括从原（yuán）料到（dào）消（xiāo）费者的整个（gè）过程的危害控制，将（jiāng）食品安全（quán）卫生危害消除或降低至安全的（de）水平（píng）。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国（guó）航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验（yàn）室（shì）共（gòng）同（tóng）提出，主要（yào）运（yùn）用于航空制（zhì）造工业，当时称为“故障类（lèi）型与后果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计（jì）划提（tí）供食品的公（gōng）司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的（de）过程控制推理方（fāng）法，试（shì）图将零缺陷程（chéng）序应用于宇航员食物的（de）卫生质量控制，以确（què）保宇（yǔ）航食（shí）品的安全。当时（shí），大多数食品的质量和安全性多（duō）以终产品检验方式（shì）检验，要确保（bǎo）食品的（de）安全，就要扩大检验的范（fàn）围甚（shèn）至对所有的（de）成品进行（háng）检验，结（jié）果能为宇宙飞行计划（huá）提供（gòng）的食品已经很（hěn）少了。所以，要确保安（ān）全的维（wéi）一方（fāng）法（fǎ），就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在（zài）越（yuè）来越多的国家，尤其是发达（dá）国（guó）家（jiā）的食（shí）品加工行业中得到（dào）采用，并且已经得到（dào）欧盟（méng）、美国（guó）、加拿（ná）大、澳大利亚、新（xīn）西兰和日本等国（guó）家和地区食品卫生主管机构，以至联合国（guó）FAO／WHO的食品法典（diǎn）委（wěi）员会的认可。七十年代（dài）初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性（xìng）的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日起（qǐ）所有对美国出口的水产品企业须（xū）建立（lì）HACCP；2002年1月（yuè）22日（rì）美国的果蔬（shū）汁产（chǎn）品（pǐn）的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年（nián）开始要求水（shuǐ）产品加工厂建立与HACCP等效的（de）“自查系统”；日（rì）本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产（chǎn）加工的HACCP模式。国家质量（liàng）监督检验检疫总局（jú）2002年4月29日颁布的《出口食（shí）品生产企（qǐ）业卫生注册登（dēng）记（jì）管理规定》、《出口食（shí）品生（shēng）产企业卫生要求（qiú）》明确要求出口（kǒu）食品生产企业,须按照（zhào）国（guó）际食品（pǐn）法（fǎ）典委员会（huì）（CAC）《危害（hài）分析（xī）和关键控（kòng）制点（HACCP）体系及其（qí）应（yīng）用准（zhǔn）则（zé）》的要（yào）求建立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作规范）是HACCP的（de）基（jī）础之一，如中华人民（mín）共和国国家标准《食（shí）品企（qǐ）业（yè）通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水产品加工（gōng）质量管理（lǐ）规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁（jié）净（jìng）、健（jiàn）康食品（pǐn）等不同方面的（de）强制（zhì）性要求或指南和所有（yǒu）加工人（rén）员都要遵从的卫生标准原则，主要涉（shè）及加工厂（chǎng）的员工及他们的行为；厂（chǎng）房与地面，设备及工器（qì）具；卫生操作（例如工序（xù）、有害物（wù）质控制、实验室检（jiǎn）测等）；卫生（shēng）设施及（jí）控制，包括使用（yòng）水，污水处理，设（shè）备清洗；设备和仪器，设计和工（gōng）艺；加工和控制（zhì）（例如，原料接（jiē）收、检查、生（shēng）产、包装（zhuāng）、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要（yào）涉（shè）及8个（gè）方面：即加工（gōng）用水的（de）安全；食品（pǐn）接触面的状（zhuàng）况（kuàng）与（yǔ）清洁；预防交叉污（wū）染（rǎn）；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设（shè）施（shī）；防止食品掺杂；适当地（dì）标记、贮存和使用有毒成（chéng）分；员工健康状况的控制（zhì）；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规（guī）的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品（pǐn）标识（编码（mǎ））、追溯和回收程序（xù）,是实（shí）行（háng）HACCP体系的前提条件（jiàn）之一，对产品（pǐn）的容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追（zhuī）溯和回收产（chǎn）品。要建立（lì）回收程序并测（cè）试该程序是否（fǒu）如设定的那样有（yǒu）效，不可推迟到实际（jì）回收过程中危机（jī）时刻到（dào）来时（shí）才（cái）检验回（huí）收程（chéng）序（xù）是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养（yǎng）计划和程序。

1.5.员工的教育（yù）和训练计划程序。要（yào）使HACCP计划有效实施，并使整个（gè）公司取得成功，较重要的是所有员工，包括管理人员都（dōu）要了解HACCP计划，并接受其中（zhōng）的教育和培训。