一、HACCP的产生（shēng）和发（fā）展

HACCP即是危（wēi）害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一（yī）种食（shí）品（pǐn）安（ān）全保证体系（xì），由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是（shì）近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新（xīn）的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包（bāo）括（kuò）了从原材（cái）料到消费者制作食品的整个过程的危害控制（zhì）。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在１９５９年美国（guó）皮尔（ěr）斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航（háng）空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初（chū）步形成的。美国（guó）宇航局（jú）的人造（zào）空间计划（huá）的微生（shēng）物安全系（xì）统对航天（tiān）食品的卫生安全提出了相当高（gāo）的要（yào）求，宇航员需要（yào）安全、卫生的食品。而传统的品质控制手（shǒu）段对食品安全质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验（yàn）所有的成品，并进行大量（liàng）的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符（fú）合（hé）要求。传统的（de）品（pǐn）质控制手段存在（zài）着效率低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此（cǐ）须要建立一种（zhǒng）具有（yǒu）较高水平，能够有效评价（jià）食品安全质（zhì）量的体系。皮尔斯柏利公司（sī）检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现（xiàn）这种非破坏性检（jiǎn）测（cè）系（xì）统总（zǒng）的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生（shēng）产（chǎn）过程中可能（néng）出现危害（hài）的位置或加工点（diǎn），包（bāo）括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被（bèi）纳（nà）蒂克实验室采用及修改后，用（yòng）于太空食（shí）品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美（měi）国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出（chū）HACCP，随后美国（guó）食（shí）品与药物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与（yǔ）低酸性罐头食品法规的制定（dìng）基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大（dà）量出现（xiàn）在科技文献（xiàn）中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和（hé）FDA都在向发（fā）展中（zhōng）国家努力（lì）推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国（guó）国（guó）家（jiā）食品微生物（wù）标（biāo）准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的（de）HACCP原理（lǐ）的（de）基本准则》，把它作为工业部门培（péi）训和（hé）执行HACCP原理的（de）法规。该准则自１９９２年以（yǐ）来历经修（xiū）改和完（wán）善，后形成了HACCP的（de）７个基本（běn）准则。而（ér）且HACCP的危害（hài）分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和（hé）物理的（de）潜在危害的分析（xī）上，从而为食品（pǐn）的安全性（xìng）评价和管理提（tí）供（gòng）了一个（gè）强（qiáng）有力（lì）的工具。美国是较早应（yīng）用（yòng）HACCP的国家，并在食（shí）品（pǐn）加工和（hé）制造（zào）业中强（qiáng）制性地（dì）实施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水产品的卫生实行（háng）HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方面（miàn）的内容（róng）：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对（duì）食品生产（chǎn）人（rén）员的卫生以及其他特别需要注（zhù）意的问题；另一（yī）方（fāng）面是在92/5/EEC会（huì）议指南上提出（chū）专门（mén）针对（duì）肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿（ná）大也（yě）推出一个（gè）食品（pǐn）安全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农业食（shí）品的生产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建（jiàn）立自己的（de）HACCP计划，农业部（bù）门对（duì）HACCP计划实施的情况进行评估（gū），帮助（zhù）工厂按（àn）FSEP的（de）要求执行（háng）计（jì）划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施（shī）HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今（jīn）为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能（néng）有效（xiào）保（bǎo）证食品安（ān）全卫生的质量（liàng）系统。

我国（guó）国家进出（chū）口（kǒu）商检局科学技术（shù）委员（yuán）会食品专业技术委（wěi）员（yuán）会从１９９０年开始（shǐ）进行（háng）食品加工业（yè）中HACCP的（de）应用研（yán）究，制定了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在（zài）食（shí）品（pǐn）加工方面（miàn）的HACCP体系的（de）具体实施方案。初届（jiè）亚（yà）运会（huì）食（shí）品卫生（shēng）防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生（shēng）部食品卫生监督检（jiǎn）验所等单位开始对乳制（zhì）品（pǐn）、熟（shú）肉（ròu）及饮（yǐn）料等三类食品的（de）生产实施（shī）HACCP监督管理（lǐ）的课（kè）题进行研究，有关HACCP的报道（dào）也开始频（pín）频出现在科技杂志上。但与（yǔ）一些发达国家相比，我们的研（yán）究及经（jīng）验总结仍较（jiào）为缺乏，除个别（bié）海产（chǎn）品（pǐn）出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原理和应用仍未能引起食品管理部门和（hé）大多（duō）数（shù）生产厂（chǎng）家的重视，这种状况将会对我国对（duì）外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加强（qiáng）宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食（shí）品界（jiè）接轨。