1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的危害以（yǐ）及（jí）导致这些（xiē）危害存在的资 料，以确定（dìng）哪些危害（hài）对食品安全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施（shī）的步骤。该（gāi）步骤对于（yú）预防和消除一（yī）个食品安全危害或将其减少到可（kě）接（jiē）受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供（gòng）基础的（de）操作规范，包括良好生产规范（fàn）（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质（zhì）量而制定的贯（guàn）穿食品生产全（quán）过程（chéng）一系列（liè）措施（shī）、方法和技术要求。它（tā）要求食品生产企业应具备良好的生（shēng）产设备，合理的（de）生产过程，完（wán）善的质量管理和严（yán）格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量符合（hé）标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在（zài）食（shí）品加工过程中（zhōng）应（yīng）遵（zūn）守的（de）操（cāo）作规范。具体可包括以下（xià）范围：水质安全；食品接（jiē）触面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫（wèi）生间（jiān）设（shè）施的（de）维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮存（cún）和（hé）使用；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠（shǔ）类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工（gōng）作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的（de）连续（xù）性（xìng）描述（shù）。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜（qián）在不利（lì）影（yǐng）响的生物、化学（xué）或物理性因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套（tào）文（wén）件，用（yòng）于确保在食（shí）品 生产、加工、销售等食（shí）物（wù）链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（包括原料在内）的一（yī）个点、 一个程序、一个操作（zuò）或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控（kòng）制标准（zhǔn）而采取的所有必要（yào）措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操作程（chéng）序并符合控（kòng）制标准的（de）状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学（xué）或物理（lǐ）因素的（de）任（rèn）何点、步骤 或过（guò）程（chéng）。

15.关键（jiàn）控制（zhì）点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来判断一个控（kòng）制点是（shì）否 是关键控制（zhì）点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消（xiāo）除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动（dòng）。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的（de），由（yóu）操作（zuò）者用来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符（fú）合关键（jiàn）限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键（jiàn）控（kòng）制点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对（duì）控制（zhì）指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采（cǎi）用的除监测以外的其他（tā）方法、程序（xù）、试验和评价。