1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评（píng）估有关的（de）危害以及导致这（zhè）些危害存在（zài）的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影（yǐng）响因而（ér）需要在（zài）HACCP计（jì）划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤对（duì）于预防和（hé）消除（chú）一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（fàn）（GMP）和卫生（shēng）标准操（cāo）作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而制定（dìng）的贯穿食品生产全（quán）过程一系（xì）列措施（shī）、方法和技（jì）术（shù）要（yào）求（qiú）。它要求食品生（shēng）产企（qǐ）业（yè）应具备（bèi）良好的（de）生产（chǎn）设（shè）备，合理的生产过（guò）程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产（chǎn）品的质量符（fú）合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障（zhàng）食品卫生质量，在食品加工（gōng）过程中应遵守（shǒu）的操（cāo）作规范。具（jù）体可（kě）包括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接触面（miàn）的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施（shī）的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒（dú）化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的（de）健康情况（kuàng）；昆虫和鼠类的（de）消灭与（yǔ）控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进（jìn）行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响的生物、化学或（huò）物理性因素（sù）或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消费者导致不可（kě）接受的危害；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则（zé）制定的一套文（wén）件，用（yòng）于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危（wēi）害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初（chū）加工到终消费的食物链（liàn）中（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一（yī）个程（chéng）序、一（yī）个操作（zuò）或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词（cí））：为保证和（hé）保（bǎo）持HACCP计划中所建立的控制标准而（ér）采取（qǔ）的所有（yǒu）必（bì）要措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了（le）正（zhèng）确的操作（zuò）程序（xù）并符合控制（zhì）标准的状况（kuàng）。

14.控（kòng）制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或物理因素的任何点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个（gè）控制点是否（fǒu） 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够（gòu）预防（fáng）或消除（chú）一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平（píng）的任何措施（shī）和（hé）行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减（jiǎn）少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的（de）监测显示该（gāi）关键控制（zhì）点失去（qù）控（kòng）制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估（gū）关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）是（shì）否（fǒu）得（dé）到控制，而（ér）对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是（shì）否正（zhèng）确实施所采用的除监测以外的（de）其（qí）他方法、程序、试验和评价。