3. 制（zhì）定HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成HACCP工（gōng）作小组（zǔ） 。工（gōng）作小组成员是来自本企业与（yǔ）质（zhì）量管理有（yǒu）关的（de），各主要部（bù）门和（hé）单位（wèi）的代表，应包括（kuò）熟（shú）悉生产工艺（yì）和工装设备的技术人、具备食品（pǐn）加工卫生管（guǎn）理和（hé）检验知识的人员，其中，至（zhì）少小组（zǔ）的负责（zé）人应接受过（guò）有关HACCP原（yuán）理及应用（yòng）知（zhī）识的培（péi）训。必要时，企（qǐ）业也可以在（zài）这方面（miàn）寻求（qiú）外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计划（huá）所（suǒ）需的有关资料（liào），如：车间（jiān）和附（fù）属用（yòng）房图（tú）；设备布（bù）局情况和特（tè）点；生产工序流程情况（kuàng），如，原料拼（pīn）批、配料和添加剂的使（shǐ）用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技（jì）术参数（shù），尤其是时间（jiān）、温（wēn）度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是（shì）否有（yǒu）交叉污染的可能；加工（gōng）现场清洁区和非清洁区，或产品被污染（rǎn）的高险区和低险区之间的隔离情况；设备（bèi）和工器具的清洁方（fāng）法；厂区环境卫生；人员分工情况和卫生质量活动；产品的（de）存（cún）贮和发运条件等。

3.3进（jìn）行产品（pǐn）描（miáo）述（shù） 。 可以从以下（xià）几个（gè）方面来描（miáo）述：产品的成（chéng）分，如，加工（gōng）产品所用的（de）原料，配料（liào）和（hé）添加剂（jì）等；产品的组织及理化特性，如，是（shì）固体（tǐ）还是（shì）液体，呈胶状还是乳状，其（qí）活性水（shuǐ）、pH值是（shì）多少等；加（jiā）工的方法，如，加（jiā）热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等（děng），可对加工过程做（zuò）个（gè）简述（shù）；包装，如，罐（guàn）装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮藏和装运的（de）条件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如（rú），销（xiāo）售期限和较佳食用期；产品的消费对象（如（rú）一般公众、婴儿、年长者（zhě））和食用（yòng）或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准（zhǔn），尤其要明（míng）确产品（pǐn）的卫（wèi）生标准。

3.4.绘（huì）制产品加工流程图。流程图是进行危害分析和识（shí）别（bié）关键（jiàn）控制点时使用（yòng）的工具，HACCP小组可以用它（tā）来（lái）完成制定HACCP计划的其（qí）余步骤（zhòu）。 每个产（chǎn）品绘（huì）制一张加工流（liú）程（chéng）图，从原料接收到产品装运（yùn）出厂，整个产品的前处理、加（jiā）工、包（bāo）装、贮藏和装运等（děng）与产品加（jiā）工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品加工（gōng）工艺、技术操作、质量（liàng）要求等的（de）附加说明（míng）等（děng）。流程图绘出（chū）来后，要经生产（chǎn）现场（chǎng）进行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应（yīng）的（de）控制措（cuò）施（shī） 。HACCP小组根据流（liú）程图的各工序环节，对消费（fèi）者的身体健康造成危害的各种（zhǒng）生（shēng）物的、化（huà）学的（de）和物（wù）理因素，进行危害分（fèn）析和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有（yǒu）关（guān）的的（de）危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致（zhì）病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留（liú），违规使（shǐ）用的饲（sì）料添（tiān）加剂，工业化学品污染物，各种有（yǒu）毒化（huà）学（xué）元素，如（rú）铅、砷（shēn）、汞、氰化（huà）物；以及微生物代谢产生（shēng）的有毒物质，如金黄色葡（pú）萄球（qiú）菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理危害，如碎玻璃、金属（shǔ）碎屑等（děng）可导（dǎo）致人（rén）体伤害的物（wù）质。 

3.5.4.危害的来源主要（yào）有两个（gè）：.原料在种养（yǎng）、收获、运输过（guò）程中（zhōng）形（xíng）成或受环境的污（wū）染（rǎn）；在加工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的（de）工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料（liào）的（de）种养环节开始，顺着产品的生产流（liú）程，逐（zhú）个分析每个（gè）生产环节（jiē），列出各环节可能存（cún）在的生物的、化学（xué）的和物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显（xiǎn）著危害 。并（bìng）非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控（kòng）范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危（wēi）害中可能发生，而且一旦发生就会对消费者导致不（bú）可接（jiē）受（shòu）的健康风险的危害（称为显著危害（hài））。 

要判断潜（qián）在危害是否显（xiǎn）著危害，需要（yào）各（gè）企业HACCP计划的制定者（zhě）们（men）结合本企业产（chǎn）品生产的实际（jì）情（qíng）况，如（rú）原料的来源，加工的方式、方法（fǎ）和流程等等（děng），在调查研（yán）究的基础上进行分析判断。危害（hài）的（de）显著性在不同的产品，不同的工（gōng）艺（yì）之间有着（zhe）很大的差异，甚（shèn）至同一种产品（pǐn）也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有（yǒu）所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中的（de）拌糊工（gōng）序（xù），如（rú）果说拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体生长或金黄（huáng）色葡萄菌毒素的产生（shēng），所以这一工序时（shí）间的控制是显著（zhe）危害，然而，对冻煮虾（xiā）仁来（lái）说它（tā）不是显（xiǎn）著的（de）危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉（ròu）加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么（me）巴氏杀菌过（guò）程中致病菌残留（liú）的危害就是一个显著危害，如果（guǒ）是供消（xiāo）费者煮熟（shú）后食用的，那么就不是显（xiǎn）著危害。因（yīn）此，在对危害（hài）的显著性进行分析（xī）判断的时候（hòu），要具体情况具体分析，切不可（kě）生搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害的（de）预防（fáng）措施 。显（xiǎn）著危害确定后，即要选定用于控制危害相应措（cuò）施（shī），通过这些预（yù）防（fáng）措（cuò）施将危害的产生和影响消除或减（jiǎn）少到可以接受的水平（píng）。控制（zhì）一个（gè）危害可以需要多项（xiàng）措施，也可（kě）以一（yī）项（xiàng）措施来控制多（duō）个危害（hài），如（rú）可以对（duì）原料进行验收和筛选，甚至到产（chǎn）区作（zuò）调（diào）查访问；对产品加工（gōng）过程的时间、环境温度、添加剂的使（shǐ）用量的控制；对产品进（jìn）行加热（rè）、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调（diào）包装等处理。各项控制措施（shī）应有明确（què）的操（cāo）作执行程序，并形成文字，以保证其得到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关键控制点（diǎn） (CCP)显著危害确定之（zhī）后（hòu），就要找到需要通过HACCP计（jì）划实施监控（kòng）的关（guān）键控制点（diǎn）。关（guān）键控制点是对（duì）显著危害（hài）具体（tǐ）实施监控的生（shēng）产环节，它可以是一个生产工序，也可以是几（jǐ）个工序，这里（lǐ）要注意的是，不要将关键控制点（diǎn）与生产过程（chéng）的其它质量控（kòng）制点相混（hún）淆，尽（jìn）管它们有时会有（yǒu）重叠，然而它们所监控（kòng）的（de）对（duì）象（xiàng）是不（bú）同的。另外（wài），关键控制点的选择应（yīng）注（zhù）意体（tǐ）现（xiàn）“关键”两个字，应（yīng）避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关（guān）键控制点的方法是多种（zhǒng）多样（yàng）的，HACCP计划制（zhì）定者可以根据（jù）自己的知识和经验去进行分析判（pàn）断。也可以“判断树”（见图）帮助识（shí）别关键点（diǎn）的（de）供（gòng）大家（jiā）使用，这个判断树是（shì）帮助识别关键（jiàn）控制点的（de）一（yī）个辅助工（gōng）具，使用（yòng）这个判断树的（de）时候，HACCP小组须依靠其专业知识（shí），对拟实施监（jiān）控的显著（zhe）危害（hài），按照生产流程（chéng）的先后顺序，通（tōng）过回答（dá）判断树依（yī）次（cì）提出（chū）的问（wèn）题，逐个对每个生产环（huán）节进行（háng）分析判断。

在（zài）进行上述（shù）工作时，我们使用一种危害分（fèn）析（xī）工作单（见表1），这张表综合（hé）了上（shàng）述所要进行的各项（xiàng）工作，完（wán）成了这张（zhāng）表（biǎo）后（hòu），我（wǒ）们就可以（yǐ）着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写（xiě）HACCP计划（huá）：一份HACCP计（jì）划（huá）至（zhì）少应该包（bāo）括以下七个方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的（de）位置 注明关键（jiàn）控制点所（suǒ）在的（de）生产工序（xù）或工（gōng）段，如罐头加（jiā）工（gōng）过（guò）程（chéng）的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉（ròu）的加（jiā）工过程的剥壳－剔肉（ròu）－分级－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危（wēi）害 

注明需要（yào）在该关键（jiàn）控制点上要加以控制的显著（zhe）危害，如（rú），致病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂超量使（shǐ）用，金属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是一个关（guān）键控制（zhì）点（CCP）上所采取的预防措施所须满（mǎn）足或符（fú）合的标（biāo）准（zhǔn）。关键限值是（shì）可观察和可（kě）测量（liàng）的指标，它们（men）可（kě）以是物（wù）理、化学和（hé）生物参数，也可以是一种（zhǒng）规定的（de）状态。此类指标如（rú）：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂（jì）加入量或盐含量，感官（guān）指标值，如（rú）外观（guān）或组织，等等。通（tōng）常情况下，合适的关键限值不一定是很明（míng）显（xiǎn）或（huò）容（róng）易得到的，那么（me）我们就需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、技（jì）术的实验研究等方面（miàn）收集（jí）有关的信（xìn）息来建立关键限值。为了避（bì）免因偏离（lí）关键限所造成的损失（shī），一些（xiē）企业往（wǎng）往规定比实（shí）际关键限更为严格的（de）限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以（yǐ）在生（shēng）产过程中根据操作（zuò）限值作加工调整，以避免失控和采（cǎi）取纠编行（háng）动。HACCP小组应就这些（xiē）关键（jiàn）限（xiàn）值是否有效（xiào）控制有关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在（zài）监控程序中要明确： 

――监控（kòng）什么，是温度、时间还是pH值、水（shuǐ）分，或者（zhě）是原料提供（gòng）方的质量证（zhèng）明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪（yí）器仪表自动测定？监控的方法应简（jiǎn）便快捷（jié），易于操作（zuò）。 

――监（jiān）控的频率，即在规定的时间内实施（shī）监测的（de）次数，是（shì）连续监控还是非连（lián）续的间（jiān）断监控？ 

――由（yóu）谁负责监控，是质量监（jiān）督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏（piān）措施（shī）是针对关键（jiàn）控制点的（de）关键限出现偏（piān）离，在危害出现之前所采（cǎi）取的纠（jiū）正措施。HACCP小（xiǎo）组可（kě）以根据（jù）自己企业的产品特点、生产工艺等（děng）实际（jì）情（qíng）况（kuàng），为每（měi）个关键控制点确（què）定相（xiàng）应的纠偏措施（shī），消（xiāo）除导致偏离的（de）原因，恢复和维持正常的控（kòng）制状态；是消除因（yīn）偏离对产品质（zhì）量（liàng）造成的影（yǐng）响；是防止那些卫生质量因关键限出现偏离（lí）而受影响的产品（pǐn）对消费者的健康（kāng）造（zào）成危害。例（lì）如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀（shā）菌锅（guō）为CCP点，温度的（de）起落至关键限值（CL）规定的温度水平（píng）之下时，纠偏（piān）的（de）措（cuò）施可通过延长杀菌时（shí）间（jiān）的办法（fǎ）来进行。在（zài）制定纠偏措（cuò）施（shī）时应（yīng）明确负（fù）责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的（de）方（fāng）法；对受关（guān）键限（xiàn）偏离影响（xiǎng）的产品的处理方法；对纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个关键控制（zhì）点的监控要形成相应的记录，这些记录所（suǒ）记载的监控（kòng）信息，是显示关键点（diǎn）受控状态的证据。计（jì）划制定者要（yào）为每个关键点（diǎn）规（guī）定（dìng）一个记录制度，即要明确（què），记（jì）录什么（me）？怎样（yàng）记录？何时（shí）记录？由谁（shuí）记（jì）录？由谁审核？等等（děng），并设计出统一、规范（fàn）的记（jì）录图表。至于记录图表的（de）具体式样，各企业（yè）可以自行决定，不过，HACCP监控记录（lù）一般应（yīng）包括（kuò）以下信（xìn）息：表头，即记录的（de）名称（chēng）；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种（zhǒng）、规格、型（xíng）号（hào），生产（chǎn）批号或生（shēng）产线、班次；实际（jì）观察或（huò）测定的数据／结果；关键（jiàn）限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工（gōng）号；记（jì）录复（fù）核人（rén）的识别，如（rú）签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；复核记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程中（zhōng），要切（qiē）实保证HACCP监控记录（lù）的客观性和真实性。记录（lù）的复核（hé）应由接受过（guò）HACCP培训，或确实具（jù）有较丰富（fù）质量管理经验的人员来（lái）承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每（měi）个关键点所确定的危害是否得到了有（yǒu）效控制（zhì），须通过验证。一般对各关（guān）键点监控情况进（jìn）行验证的具体（tǐ）做法，是对监控设备的定期校正；对原料、半成品或成品有（yǒu）针对性的抽样作检验分析（xī）；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般以表格式样进行编印，以（yǐ）便于查阅；计（jì）划表（biǎo）的首（shǒu）页，应列明文件编（biān）号；企业（yè）名称、地（dì）址；产品描述（shù），包（bāo）括产品名称、包装、储运和销售方（fāng）式、供应对象和（hé）食用方法等（děng）；计划的批准人及批准日期等（děng）内（nèi）容。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式范（fàn）例，谨供参考。）