二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中（zhōng）常见的危害

危害是指食品中存在（zài）的一些有害于人体健康的（de）生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品（pǐn）中有（yǒu）各种不同类（lèi）型的危（wēi）害，任何（hé）一（yī）种危害（hài）都有可能存在于食品加工（gōng）、生产和（hé）销售的（de）各个（gè）环节之中。食（shí）品中常见的危（wēi）害可（kě）分为生物性危害、化学性危害（hài）和物理（lǐ）性危害（hài）等（děng）３大类。其中（zhōng），对消费（fèi）者而言，生物性危害是较大较直接的危（wēi）害（hài），有可能成为潜在性的危害，并引起食物中毒（dú）；而化学性危害则是（shì）一种对人体健康有长期负面影响（xiǎng）的危害。

１、生物性危害

食品中的（de）生物性（xìng）危害主要是指生物本（běn）身及其代谢过程、代谢产物（wù）对（duì）食（shí）品原料、加工（gōng）过程和成（chéng）品造（zào）成的（de）污（wū）染（rǎn），这种（zhǒng）污染会损害（hài）食（shí）品消费者的（de）健康。食品（pǐn）的生物性（xìng）危害较（jiào）有（yǒu）可能会导（dǎo）致疾（jí）病的广泛爆（bào）乏，因此人们对生物性危害较为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分（fèn）为以（yǐ）下几类（lèi）：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成（chéng）的危害。

（２）真菌性危（wēi）害。真菌及（jí）其毒素和有毒蘑（mó）菇造成的危（wēi）害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病（bìng）毒等引（yǐn）起的危害。

（４）寄生虫（chóng）病。原生动物和（hé）绦虫造成的危（wēi）害（hài）。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨（mǎn）类等造成的危害。

HACCP体（tǐ）系研（yán）究生（shēng）物（wù）性危害的关键（jiàn）是针对（duì）具体生物、具体过程（chéng）进（jìn）行具（jù）体分（fèn）析，及时认识和发现（xiàn）生产（chǎn）的食品中存在的生（shēng）物性危害（hài）。因此，作为食（shí）品生产（chǎn）者，食品（pǐn）科技人员，必须对食品中致病菌的生物学特征（zhēng）、毒素产生（shēng）的条件及预防控制措施有所了解（jiě）。这对（duì）于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。 

２、化学性危害

食品（pǐn）的化学（xué）性危害（hài）是指（zhǐ）有毒（dú）的化学物质污染（rǎn）食品（pǐn）而引起（qǐ）的危害，例如一（yī）些常见的化学性食物中毒。化学（xué）性危害对消费者的影响可（kě）能是长期的（即慢性危（wēi）害），如具有至癌性或（huò）蓄积性的（de）化学物质（如汞）能在身体里蓄积很多年才被（bèi）发现；化学性危害对（duì）消费者的影响（xiǎng）也（yě）可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。随着科（kē）学（xué）技术的发展和自然资（zī）源的大量开发使用，使（shǐ）过去隐藏在地壳中的元素大量进（jìn）入（rù）人类环境（jìng），与此同时大（dà）量的（de）有机化（huà）合物也随（suí）化（huà）学（xué）工（gōng）业进入人（rén）类环境，从而（ér）造（zào）成水源（yuán）、大气、土壤和食物（wù）等广泛性的化学污染。食（shí）品的（de）化学性危害在产品生产的任一阶段都有可（kě）能发生，包括食品（pǐn）原（yuán）料的种（zhǒng）植生长、食（shí）品的生产制造以及成（chéng）品的消费。其（qí）中，食品原料的生产过程（如农（nóng）药、化（huà）肥、生长促进剂等）是较常发生化学性危（wēi）害的环节（jiē）。

如果按污染物质的性（xìng）质（zhì）分，食品中（zhōng）的化学性危害又（yòu）可分为以下几类：

（１）化（huà）学清洗（xǐ）剂。在食品的预处理或加工操（cāo）作中，化学清洗（xǐ）剂是常见的化学性危害物。清洗剂（jì）可能会残留在用（yòng）具或管道工程的管道和加工机械（xiè）上，从而污染（rǎn）食品（pǐn），也可能会在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上（shàng）。

因此在制定（dìng）HACCP计划时，须注意控制清洗操（cāo）作过程中的化学性危害（hài）。例如（rú）：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留；或（huò）者使（shǐ）用无毒性的（de）化学清洗剂，并对（duì）清洗程序进行适当的设计和管（guǎn）理。

（２）农药。农药是用于控制（zhì）或杀死害虫（chóng），通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草（cǎo）剂（jì）、杀（shā）鼠（shǔ）剂、食（shí）品保藏剂、工业或家庭卫（wèi）生消毒剂等等。农药的使用范围较广（guǎng），无论在农（nóng）业、工业、航海和家庭中，都有广泛的应用；其中，与食品安全质量较为相关的（de）是农业生产（chǎn）中使用（yòng）的农（nóng）药。除了误食农药的危险外，农（nóng）药对人体的较大危害就（jiù）是在食（shí）品（pǐn）中的残留。农药残留是指使（shǐ）用农药后残存于（yú）生物体、食品和（hé）环境（jìng）中的微量（liàng）农药原体（tǐ）、有毒（dú）代谢物、降解物和杂质（zhì）的（de）总称，是一种重（chóng）要（yào）的化学性危害（hài）。当农药残（cán）留超过较大限（xiàn）量时，将对人畜产（chǎn）生（shēng）不良影（yǐng）响，甚至会通过食（shí）物链对生态系统中的生物（wù）造成毒害。农药对人体的危害，包括（kuò）致畸、致突变、致（zhì）癌，甚至对人（rén）类生（shēng）殖系统以及下一代的身体（tǐ）健康（kāng）都会有影响（xiǎng）。

中国是世界上生（shēng）产和（hé）消费农药量较大的国（guó）家之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应（yīng）用农药来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主（zhǔ）要使用有机氯农（nóng）药六六六和（hé）滴滴涕，但由于该农药残留严重，１９８３年已停止生产和使用。近年来杀（shā）虫剂、除草剂、杀菌剂、植（zhí）物生长调节剂、粮食（shí）防虫剂（jì）和杀鼠（shǔ）剂等化（huà）学农药（yào）的广（guǎng）泛（fàn）使（shǐ）用（yòng），特别是有机磷杀虫剂农药的大（dà）量使用，使得（dé）农药残留现象（xiàng）十分严重。研（yán）究发现农药（yào）污染有９０％是通过食（shí）品（pǐn）进（jìn）入人体的，而只（zhī）有１０％是通过大气（qì）和饮水进入人体的。因（yīn）此（cǐ）有必要对食品中的农药残留进行管理（lǐ）和监（jiān）督，例如通过（guò）立法形成（chéng）确定（dìng）农药（yào）的限制使（shǐ）用（yòng）种类，并（bìng）制定残留限（xiàn）值。

（３）增（zēng）塑剂和包（bāo）装材（cái）料。包装材料（liào）中含有的某些增塑剂和塑料添加剂能够通过与食品物料的（de）直接接触，从而迁（qiān）移进（jìn）入食品。这种迁（qiān）移（yí）决（jué）定了塑料（liào）添加剂成分和食品类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪（fáng）性食品中（zhōng）迁移现象（xiàng）就比其他物料（liào）的食品更为严重。制定HACCP计划时，我们（men）应该了解当前食品包装材料和塑料用具存（cún）在的问题，并在（zài）HACCP体系中建（jiàn）立相应的控（kòng）制措施，对包装材料中增（zēng）塑剂和其（qí）他塑料（liào）添加剂的迁移现象进（jìn）行必要的检（jiǎn）查和研究。

（４）其他化学物质。食品中含有的可能对人体健康产生不良作用的化（huà）学物质（zhì），如兽药残（cán）留、化（huà）学（xué）添加剂、有毒金属、亚硝酸盐（yán）、硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物、多氯联苯等，都是HACCP体系（xì）的危害（hài）分析点。