用于饲养食用动物的激（jī）素（sù）、生长调节剂和抗生素等兽药（yào）可（kě）通过食物链（liàn）进入人体。其中，激素和（hé）生长调节剂能引起毒（dú）性反（fǎn）应，在许（xǔ）多（duō）国家都（dōu）已被禁止（zhǐ）用于食用动物；而抗生素能在（zài）染病个（gè）体上（shàng）潜伏严（yán）重的变应原性反应，其使用也（yě）受到严格（gé）控制（zhì）。

化（huà）学添加剂的滥用（yòng）造成食品的濡在危害（hài）。例如（rú），防腐剂（jì）亚硫（liú）酸钠用于酸（suān）性食品时应十分谨慎，因（yīn）为（wéi）亚硫酸钠在（zài）酸性条件下（xià）产生的二氧化硫气体（tǐ）会损害患有哮喘病（bìng）的工人或消费者的身体健（jiàn）康；此外硝酸（suān）盐和亚硝酸盐对人体也有（yǒu）致癌的危害，也选择（zé）合（hé）适的替代物（wù）来避（bì）免其危害。即使是使用（yòng）“天然添加（jiā）剂”，也应小（xiǎo）心（xīn）谨慎（shèn），因为很多的天然植（zhí）物提（tí）取物也有（yǒu）毒性。

有（yǒu）毒金属通过（guò）各种渠道进入食品造（zào）成危害。有毒金属进入食物链的渠道主要有：环境污（wū）染、土壤、器械、用具以（yǐ）及烹（pēng）调容（róng）器、加（jiā）工容（róng）器、贮藏容器（qì）；加工用水和农业化学物的使用等等（děng）。特别值得注意的是来自环境污染的（de）镉和铅、鱼（yú）类中富集的汞（gǒng）以及锡、砷、铬、铜（tóng）、锌、锑等金属（shǔ），这些都是HACCP危（wēi）害分（fèn）析中要（yào）研（yán）究的（de）主（zhǔ）要（yào）内容，需要建立相应（yīng）的控制措施（shī）。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物等会造成（chéng）食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）的来湖及其成分的危险（xiǎn）性（xìng）具有足够的认识，如（rú）氮肥的使用通常会使果蔬食（shí）品的（de）硝酸盐含量超（chāo）樯。因此（cǐ）在HACCP计划中（zhōng），我们（men）须（xū）对这些危害（hài）有多面（miàn）的认识（shí），并建立完善的控制措施（shī）。

多氯（lǜ）联苯对（duì）食品的危害，这是（shì）一种工业上广泛使用的有机化合物，具有（yǒu）毒性（xìng），是稳定的（de）环境（jìng）污染物（wù），在（zài）许多（duō）国（guó）家都被严格（gé）限（xiàn）制使用（yòng）。多氯（lǜ）联苯通过环（huán）境污染富集于鱼类（lèi），并通过食物链蓄积，进入人体，危（wēi）害健康。多氯（lǜ）联苯（běn）在高脂类生物组织（zhī）中具（jù）有较高（gāo）的含（hán）量（liàng）水平（píng），在HACCP系统危害分析（xī）中要密（mì）切关注这些问题，并严格控制原料的来源（yuán）。

３、物理性危害

物理性（xìng）危（wēi）害（hài）在食品加工生产过程（chéng）的任一环节都有可能发生（shēng）。物理性危（wēi）害主要是指（zhǐ）一些外来（lái）物质，如玻（bō）璃、金（jīn）属屑、塑料碎（suì）片、小石子等（děng）夹杂在食（shí）品中（zhōng），对食用者造成咽喉（hóu）、肠胃等部位（wèi）的物理性损（sǔn）伤；此外，也包括放射性物（wù）质（zhì）和辐射对人体的（de）伤害。一般（bān）来说，在HACCP计划中只要（yào）注（zhù）意严格控制，物理性危害是可以消除的。

（二（èr））关键控制点和过程（chéng）控（kòng）制点（diǎn）的区别（bié）

在HACCP系统中，“关键控制点（diǎn）”是指通过控制（zhì）措施可（kě）以防止（zhǐ）、消（xiāo）除或（huò）减少某（mǒu）一危害，使其安全水平达到可接受程（chéng）度的一（yī）个点、步骤或过程，即关（guān）键控制点是指加工工序中一旦失控则（zé）有可能对人体健康（kāng）产生不可忽视的危（wēi）害的环节。HACCP系统是（shì）围（wéi）绕关键控制点（diǎn）建（jiàn）立的，除了关键控制（zhì）点外，HACCP系统还建（jiàn）立了一些（xiē）过程控（kòng）制点来帮助控制整个（gè）操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指（zhǐ）在工序中一（yī）旦失控，不一定会对人体健（jiàn）康和食品卫生安全不能（néng）忽（hū）视的危害的（de）环节。由此可见，确定（dìng）和区分好“关键控制点（diǎn）”和（hé）“过程（chéng）控制点”，可以将（jiāng）注意力（lì）准确地集中在一些必要的控制（zhì）因素上，确保食品的安（ān）全质量。

严格来（lái）说，区（qū）别关键（jiàn）的控（kòng）制点和过程控制（zhì）点需要由经（jīng）验的食（shí）品质量管理专（zhuān）家在实（shí）施HACCP计划的过程中进行（háng）准确的检查和研究而确定（dìng）。如果觉得实在难以（yǐ）区（qū）分（fèn），可通（tōng）过这样一（yī）个原（yuán）则来（lái）区（qū）分：假设该控制点（diǎn）失（shī）去控制时，产品（pǐn）是否会对人体健康产（chǎn）生严重危害，如果会产（chǎn）生危害（hài），则（zé）该控制点就（jiù）须作（zuò）为（wéi）关键控制点来管理（lǐ）；如（rú）果不会，则该控制点就（jiù）是过程控制（zhì）点（diǎn）。有效操作（zuò）和（hé）管理关键（jiàn）控制点对食品的安（ān）全质量具有决定性作用，因此须引起注意（yì）。