一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品（pǐn）安全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来（lái）备受重视并逐渐应用于控制食品安全（quán）质量的一种新的（de）保证体系（xì）。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包括（kuò）了从原材料到消费者制作食品（pǐn）的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国航（háng）空和航（háng）天局纳蒂克实（shí）验室在联合开发（fā）航天食品时初步形成的。美（měi）国（guó）宇（yǔ）航局的人造空（kōng）间计划的微生物（wù）安全系统对（duì）航天食品的卫生安全提出了（le）相（xiàng）当（dāng）高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对（duì）食品安全质（zhì）量的控制须依赖（lài）于终产品的检验，要（yào）求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的破（pò）坏性检测（cè）试验（yàn），终仅有少（shǎo）量的（de）产品（pǐn）符合要求。传统的（de）品质控制手（shǒu）段存在着（zhe）效率（lǜ）低、安全（quán）性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一种具有较高水平，能够有效评价食品安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种（zhǒng）非破坏性检测（cè）系统总的（de）来说是合（hé）适的，从（cóng）而（ér）提出了新的概（gài）念（niàn）――HACCP，专门（mén）用于控制（zhì）食（shí）品生产（chǎn）过程中可能（néng）出现危害的位置或加（jiā）工点，包括原材（cái）料生产（chǎn）、贮运过程直至食品消费（fèi）等过（guò）程。HACCP被（bèi）纳蒂克（kè）实验室采用及修改（gǎi）后，用于太空食品生产。１９７１年（nián），皮（pí）尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性罐（guàn）头食品法（fǎ）规的（de）制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在（zài）科（kē）技文献（xiàn）中（zhōng）。进入（rù）２０世纪８０年（nián）代（dài）后，WHO和FDA都（dōu）在向发展（zhǎn）中国家（jiā）努（nǔ）力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的基（jī）本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本（běn）准则。而（ér）且HACCP的危（wēi）害分析（xī）的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危（wēi）害的分析上，从而为食品的安全性评价（jià）和管理提供了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家（jiā），并在食品加工和制造业中（zhōng）强制性地实施（shī）HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包（bāo）括两个方面的（de）内（nèi）容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食（shí）品生产人员（yuán）的卫生（shēng）以及其他（tā）特（tè）别需要注意的问题（tí）；另（lìng）一方面是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期（qī），加拿大也推出一个（gè）食（shí）品安（ān）全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所有农业（yè）食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实（shí）施（shī）的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求（qiú）执行计划。日（rì）本、澳大利（lì）亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布其实（shí）施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界公认（rèn）的能有效保证食品（pǐn）安全卫生（shēng）的质量系统（tǒng）。

我国国家进出口商检局科学技术（shù）委（wěi）员会食品（pǐn）专业（yè）技术委员会从１９９０年（nián）开始进行食品加工业中HACCP的（de）应用研（yán）究（jiū），制（zhì）定了“在出口食品生产中（zhōng）建立HACCP质量管理体系”导（dǎo）则及一些在（zài）食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实施方案。初届亚运会（huì）食品卫生防病评价中也（yě）应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫（wèi）生监督（dū）检（jiǎn）验（yàn）所等单位开（kāi）始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题进行研究，有（yǒu）关（guān）HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现在科（kē）技杂志上（shàng）。但与（yǔ）一些（xiē）发（fā）达国家相比，我们（men）的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出（chū）口企业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未能引（yǐn）起食品管理部（bù）门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对（duì）我国（guó）对外贸易的发展起到负面（miàn）的影响。因（yīn）此，须在食品生产（chǎn）领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界（jiè）食品（pǐn）界接轨。