1.  危（wēi）害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危害以及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食品安全有重要影响因而（ér）需要（yào）在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食品安全危（wēi）害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体（tǐ）系（xì）提供基础（chǔ）的操（cāo）作（zuò）规范（fàn），包括良（liáng）好生产规范（GMP）和（hé）卫生标准操（cāo）作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质量（liàng）而制（zhì）定的贯穿食（shí）品生产全过程一系列措施、方法和（hé）技（jì）术要求。它（tā）要求食（shí）品生（shēng）产企业应具备良（liáng）好的生产（chǎn）设备（bèi），合理的生产过程（chéng），完善（shàn）的（de）质量（liàng）管理和严格的检测（cè）系统，确保终产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障（zhàng）食品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵守的（de）操作规范。具体可包（bāo）括以（yǐ）下范围：水质安全；食品（pǐn）接触面的条（tiáo）件和清（qīng）洁；防（fáng）止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和（hé）卫生（shēng）间设施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所（suǒ）有（yǒu）步骤进（jìn）行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜（qián）在不利影响（xiǎng）的生物（wù）、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发（fā）生并且（qiě）可（kě）能（néng）对消费者导（dǎo）致不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性（xìng）和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制（zhì）定（dìng）的一套文件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加工、销（xiāo）售等食（shí）物链各阶段与食（shí）品（pǐn）安全（quán）有重要关（guān）系（xì）的危害（hài）得到控制（zhì）。

11.步（bù）骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到终（zhōng）消费（fèi）的食（shí）物链中（包括原料（liào）在内）的一个点（diǎn）、 一（yī）个程序（xù）、一个（gè）操作或（huò）一个（gè）阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标（biāo）准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（zhì）（Control，名（míng）词）：指执行了（le）正确的操作程（chéng）序并符合控制（zhì）标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化（huà）学或物（wù）理（lǐ）因素的（de）任（rèn）何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个（gè）控制（zhì）点是否（fǒu） 是关键控制点的组图（tú）。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消除一个食品安（ān）全危害,或将其（qí）降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接（jiē）受水平的标（biāo）准值（zhí）。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由（yóu）操作者（zhě）用来减少偏离（lí） 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限（xiàn）值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否（fǒu）得到控制，而对控（kòng）制指标进行有计划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素（sù）是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划（huá）是否正（zhèng）确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。