1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关（guān）的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些（xiē）危（wēi）害对食品安全有重要（yào）影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制（zhì）措施的步骤。该步骤对（duì）于预（yù）防和消除一个食品安（ān）全危害或将其减少到（dào）可接受水（shuǐ）平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实（shí）施HACCP体（tǐ）系提供基础的（de）操作规范，包（bāo）括良（liáng）好生产规（guī）范（GMP）和（hé）卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食（shí）品安全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产全过程一系（xì）列措施、方法和技（jì）术要求。它要（yào）求食品（pǐn）生产企（qǐ）业应具备良（liáng）好的生产设备（bèi），合理的生产过程，完善的质量管理和严格（gé）的检测系统（tǒng），确保终产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫生质量，在（zài）食品加（jiā）工过程中（zhōng）应遵守的操（cāo）作规（guī）范。具（jù）体（tǐ）可包（bāo）括以下范围：水（shuǐ）质安全（quán）；食品接触面的条件（jiàn）和清（qīng）洁；防止交叉（chā）污（wū）染；洗手消毒和卫生（shēng）间（jiān）设（shè）施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康情（qíng）况（kuàng）；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食（shí）品加工或生产过程的所（suǒ）有步骤进行的（de）连续（xù）性（xìng）描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学（xué）或物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且（qiě）可能对消费（fèi）者导致不可（kě）接受（shòu）的危（wēi）害；有发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定（dìng）的一套（tào）文件，用于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物（wù）链各阶段与食品（pǐn）安全（quán）有重要关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加工到（dào）终消费的食物（wù）链中（包（bāo）括原料在内）的一个点（diǎn）、 一（yī）个程（chéng）序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制（zhì）标（biāo）准而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正（zhèng）确的操（cāo）作程序并（bìng）符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化学（xué）或物理（lǐ）因素（sù）的任何点（diǎn）、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键（jiàn）控制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食（shí）品（pǐn）安全危害（hài）,或将其（qí）降低（dī）到可接（jiē）受水平（píng）的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水平的标准值。

18.操作（zuò）限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的（de），由操作者用（yòng）来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点（diǎn）失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估（gū）关键控制（zhì）点（CCP）是否得（dé）到控制，而（ér）对（duì）控制指标进（jìn）行有计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指（zhǐ）为（wéi）了确（què）定HACCP计（jì）划是否正确实施（shī）所采用的除监测以外的其他方（fāng）法、程序（xù）、试验和（hé）评价。