危害（hài）分（fèn）析及关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的（de）一个质（zhì）量保证系统（tǒng）的管理方式（shì）。通过对食品的（de）加工生产包括（kuò）从（cóng）原料（liào）到消费者的（de）整个过程的（de）危害控制，将食品安全卫生危（wēi）害消除或（huò）降（jiàng）低至安全（quán）的（de）水平。HACCP的（de）概念起源于（yú）廿十世纪五十（shí）年代，由美国（guó）航空航天（tiān）局（NASA）与美国部队的Natick实（shí）验室共同提出，主要运用于航空制（zhì）造工业，当时（shí）称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生（shēng）产的过程控（kòng）制推（tuī）理方法，试图（tú）将零（líng）缺（quē）陷程序应用于宇航员食物的（de）卫生质量（liàng）控制，以确保（bǎo）宇航食（shí）品的安全。当时（shí），大（dà）多数（shù）食品的质量和安全性多以终产（chǎn）品检验方（fāng）式（shì）检验，要（yào）确保食品的安（ān）全，就（jiù）要扩大检验（yàn）的范围甚至（zhì）对（duì）所有的成品进行检验（yàn），结果能为宇宙飞行计划提供（gòng）的（de）食（shí）品已（yǐ）经很（hěn）少了。所以，要确（què）保安全的（de）维一方（fāng）法，就是开发一个预（yù）防性体系，防（fáng）止生产过程中危（wēi）害的产（chǎn）生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国（guó）家，尤其是发达国家的食品加（jiā）工行（háng）业（yè）中得到采用，并且已经（jīng）得到（dào）欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大利亚（yà）、新（xīn）西兰（lán）和（hé）日本（běn）等国家和（hé）地（dì）区食品卫（wèi）生主管机（jī）构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食品法典委（wěi）员（yuán）会（huì）的认可。七（qī）十年代（dài）初，美（měi）国国家食（shí）品及（jí）药物管理局（jú）（FDA）要（yào）求罐头食品生产厂在产品（pǐn）加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制（zhì）性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起（qǐ）所有对（duì）美国出（chū）口的水产品企业须（xū）建立（lì）HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从1994年（nián）开始（shǐ）要求水（shuǐ）产品加工厂建（jiàn）立与（yǔ）HACCP等效（xiào）的（de）“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种食（shí）品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企（qǐ）业卫生注册登（dēng）记管理规定》、《出口（kǒu）食品生（shēng）产（chǎn）企业（yè）卫生要求》明确要（yào）求（qiú）出口食品生产企业（yè）,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体（tǐ）系（xì）的基础条（tiáo）件和必需（xū）程（chéng）序。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范（fàn））是HACCP的（de）基础之（zhī）一，如（rú）中（zhōng）华人民共和国国家标准《食品企业通用（yòng）卫（wèi）生规（guī）范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了（le）对生产安（ān）全、洁净、健康（kāng）食（shí）品等（děng）不同方面的强（qiáng）制性要（yào）求（qiú）或指南和所有加工（gōng）人员（yuán）都要遵（zūn）从的卫生标准原则，主要（yào）涉及加工厂的员工及他们（men）的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生（shēng）操作（例（lì）如（rú）工序、有（yǒu）害物质（zhì）控制、实（shí）验室检测等（děng））；卫生设施及控制，包括（kuò）使用水（shuǐ），污水处理，设（shè）备清洗；设备和仪器（qì），设计和工艺；加工和控制（zhì）（例如，原料接（jiē）收、检查、生（shēng）产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是HACCP计划的基石（shí），主要（yào）涉及8个（gè）方面：即加工（gōng）用水的安全；食品接触面的状况与（yǔ）清洁；预防交（jiāo）叉污染（rǎn）；维（wéi）护洗（xǐ）手间（jiān）、手（shǒu）消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适（shì）当地标（biāo）记、贮存和（hé）使（shǐ）用有（yǒu）毒（dú）成分；员工健康状况的控制；排除虫（chóng）害。这8个方面均有对（duì）应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编（biān）码）、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件之（zhī）一，对产品的（de）容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标（biāo）识系统，以利于追溯（sù）和回收产品。要（yào）建立回收程序并测试该程序是否如设定的（de）那样有效（xiào），不可推迟（chí）到实际（jì）回收过程中危机时刻到来时（shí）才检验回（huí）收程序是（shì）否运转有效（xiào）。

1.4.设备的预防（fáng）性（xìng）维修保养计划和程（chéng）序（xù）。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要（yào）使HACCP计划有效实施（shī），并使整个（gè）公司取得成功，较重要的是所有（yǒu）员工，包括（kuò）管理人（rén）员都要了解HACCP计（jì）划（huá），并接（jiē）受其中的教（jiāo）育（yù）和（hé）培（péi）训。