3. 制定（dìng）HACCP计划的（de）工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员是来自本企（qǐ）业与质量管理有关的，各主要部门（mén）和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具备食品加工卫（wèi）生管理和检验知识的人员，其中（zhōng），至少小（xiǎo）组的负责人应接受过有关HACCP原理及应（yīng）用知（zhī）识的培训（xùn）。必要时，企业也可以（yǐ）在这（zhè）方面寻求外部人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计划所需的有关（guān）资料，如：车（chē）间（jiān）和附属用房图；设备布局情况和（hé）特（tè）点；生产工序流（liú）程（chéng）情况，如，原料拼（pīn）批、配料和添（tiān）加剂的使用情况，产品在各工序（xù）间的停滞时间（jiān）等；工（gōng）艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过（guò）程中产品（pǐn）的流向，是（shì）否有（yǒu）交叉（chā）污染的可（kě）能；加工现场（chǎng）清洁区和非清洁区（qū），或产品（pǐn）被污染（rǎn）的高（gāo）险区和低（dī）险区之（zhī）间的（de）隔离（lí）情况；设（shè）备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员（yuán）分工情（qíng）况和卫生质量活动；产品的存（cún）贮（zhù）和（hé）发（fā）运条（tiáo）件等。

3.3进行产品（pǐn）描（miáo）述 。 可以（yǐ）从以下几个（gè）方（fāng）面来描述：产品的成（chéng）分，如，加工（gōng）产品所（suǒ）用的原料，配料和添加剂等（děng）；产品的组（zǔ）织（zhī）及（jí）理化特（tè）性，如，是固体还是液（yè）体，呈胶状还是乳状，其活性水（shuǐ）、pH值是多少等；加工的（de）方法，如，加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制（zhì）等，可对加工（gōng）过程（chéng）做个简（jiǎn）述（shù）；包（bāo）装，如，罐装、真（zhēn）空包装、空气（qì）调节等；贮藏和装运的条件，如（rú），是（shì）否（fǒu）需要低（dī）温冷藏等；商品货架期，如，销售期（qī）限和较佳食用期；产品（pǐn）的消费对象（如一般公众、婴儿（ér）、年长者）和食用或使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤其要明（míng）确产品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工流程（chéng）图（tú）。流程图（tú）是（shì）进行（háng）危（wēi）害分析和识别关键控制（zhì）点时（shí）使用的工具，HACCP小组可以用它来完成制（zhì）定（dìng）HACCP计划的（de）其余步骤。 每个产品绘制（zhì）一（yī）张加（jiā）工（gōng）流程（chéng）图，从（cóng）原料接收到（dào）产（chǎn）品装运出（chū）厂，整个产品的（de）前处理（lǐ）、加（jiā）工、包装、贮藏和装运等与产（chǎn）品加工有关的所有（yǒu）环节（jiē），包括产（chǎn）品的各工（gōng）序（xù）之（zhī）间的停留时（shí）间、描述产（chǎn）品（pǐn）加工工艺（yì）、技（jì）术操作、质（zhì）量要（yào）求等的附加说明等。流程图绘出来后（hòu），要经生产现（xiàn）场进行核（hé）实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控（kòng）制措施 。HACCP小组（zǔ）根据流程图的各工序环节，对消（xiāo）费（fèi）者的身体（tǐ）健康造成危（wēi）害的各种生（shēng）物的（de）、化学的（de）和物（wù）理因素（sù），进（jìn）行危害分析（xī）和识别出（chū）关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）。 与食（shí）品安全卫生有关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如（rú）农药、兽药残留（liú），违规使用的饲（sì）料添加剂，工（gōng）业化学品污染（rǎn）物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物（wù）；以及微生物代谢产生的有毒物质，如金（jīn）黄色（sè）葡萄球（qiú）菌（jun1）肠毒素、肉毒杆（gǎn）菌毒素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃（lí）、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两（liǎng）个：.原料在种养（yǎng）、收（shōu）获、运输过程中形成或受环境（jìng）的（de）污染；在加工（gōng）过程中形成或受（shòu）污（wū）染。

3.5.5.危害（hài）分析（xī）和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）进行（háng）危害（hài）分析时，要从原料的（de）种养（yǎng）环节开（kāi）始，顺着产品的生产流程，逐个（gè）分（fèn）析每个生产环节（jiē），列（liè）出各环节（jiē）可能存在的生物（wù）的、化学的和物理（lǐ）的危害，即潜在（zài）危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害（hài）是（shì）否显著危害 。并非所有潜在的危害都（dōu）要纳入HACCP计划的监（jiān）控范围，要通过HACCP实施监（jiān）控的，是在（zài）潜在危害中（zhōng）可能发（fā）生（shēng），而（ér）且一（yī）旦（dàn）发生就会对（duì）消费者导（dǎo）致不可接（jiē）受的健康风险的（de）危害（称（chēng）为显著危害）。 

要判断潜在危害是否显（xiǎn）著（zhe）危害，需（xū）要（yào）各企（qǐ）业HACCP计划的制定（dìng）者（zhě）们结合本（běn）企业产品生产的实际情况，如原（yuán）料的来（lái）源，加工（gōng）的方式、方法（fǎ）和流程等等，在（zài）调查研究的基础上进行分析判断。危害的（de）显著性在不同的产（chǎn）品，不（bú）同的工艺之间有着（zhe）很大的差异，甚至同（tóng）一种产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不（bú）同（tóng）。例如，拌粉（fěn）半熟冻虾条的加工过程中的（de）拌糊工序，如果说拌好面（miàn）糊在高温下停留时（shí）间（jiān）过长，会利于病原体生长或金黄色葡（pú）萄菌毒素的（de）产生，所以这一工序时（shí）间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁（rén）来说它不是（shì）显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如（rú）果该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病（bìng）菌（jun1）残（cán）留的危害就是一个显（xiǎn）著危害，如果是（shì）供消费者煮（zhǔ）熟后食用的（de），那么就不是显著危害。因此，在对危害的显著性进行（háng）分析判断的时候，要具（jù）体（tǐ）情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的（de）预防措施 。显著危（wēi）害确（què）定后，即要选定（dìng）用于控制（zhì）危害相应措施，通过这些预防措施将危害的（de）产生和影响消（xiāo）除（chú）或减少到（dào）可（kě）以接受的水平。控制（zhì）一个危害可（kě）以（yǐ）需要多项措施，也可（kě）以一项措施来控制多个危害，如可以对（duì）原（yuán）料进行验（yàn）收和筛选，甚至到产区作调查（chá）访问；对产品加工过程的时间、环境（jìng）温度、添加剂的使用量的控制；对产（chǎn）品进行（háng）加（jiā）热、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添（tiān）加剂、气调包装等处理。各项控制（zhì）措施应（yīng）有明确的操作执行（háng）程（chéng）序（xù），并（bìng）形成（chéng）文字，以（yǐ）保证其得到有效地实施。

3.6.识（shí）别（bié）关键（jiàn）控（kòng）制点 (CCP)显著危害确（què）定之后，就要找（zhǎo）到（dào）需要通过HACCP计划（huá）实施监控的关键控制（zhì）点。关键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可（kě）以是一个（gè）生（shēng）产工序，也可以是几个工序（xù），这（zhè）里要注意的是（shì），不（bú）要将（jiāng）关键控制（zhì）点与生（shēng）产过（guò）程的其它质量控制点相混淆，尽管（guǎn）它（tā）们（men）有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键”两个（gè）字（zì），应避（bì）免设点太多，否则就会失去控（kòng）制的重点。识别关键控制点（diǎn）的方法是多（duō）种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和（hé）经（jīng）验去进行分析判断。也（yě）可以“判断树”（见图）帮助识别关键点的供（gòng）大（dà）家使用（yòng），这个判断树是帮助识别（bié）关键控制点的一个辅助工具，使用这个判断树的（de）时候（hòu），HACCP小组须依靠其专业知（zhī）识（shí），对拟实施监控（kòng）的显著危害，按照生产流程的（de）先后顺序，通过回答（dá）判断树（shù）依次提（tí）出的问（wèn）题，逐个对每（měi）个生产（chǎn）环节进（jìn）行分析（xī）判断。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析工（gōng）作单（见表1），这（zhè）张表综（zōng）合了上述所要进行的（de）各项工作，完成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份（fèn）HACCP计（jì）划至少应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点（diǎn）的位置 注明关键控（kòng）制（zhì）点所（suǒ）在的生产工序或（huò）工段，如罐头加工过程的（de）杀菌、冷却工序，低（dī）菌蟹肉（ròu）的加工（gōng）过程的剥壳－剔肉－分级－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上（shàng）要加以控（kòng）制的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖，毒素的（de）产生，添加剂超量使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个关键（jiàn）控制点（CCP）上所采取的预防（fáng）措施所须满足或符合的标准。关键限值（zhí）是可观察和可测量的指标，它（tā）们可以（yǐ）是（shì）物理、化学和生（shēng）物参数，也可以是一种（zhǒng）规定的（de）状态。此类指标（biāo）如：温度、时间（jiān）、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐含量，感官指标值，如外（wài）观或组织，等等。通（tōng）常（cháng）情况下，合适的关键限值不一（yī）定是（shì）很明（míng）显或容易得到的，那（nà）么我（wǒ）们（men）就需要进（jìn）行实验（yàn）或（huò）从（cóng）科学刊物、法规性指标（biāo）、技术的实验研究等（děng）方面收集有关的信息（xī）来建（jiàn）立（lì）关键（jiàn）限值（zhí）。为了避免因（yīn）偏（piān）离关键限所（suǒ）造成的（de）损失，一些企业往往规定（dìng）比实际关键限更为（wéi）严格的限值，或称操作（zuò）限值（zhí）（OL）。加工人员（yuán）可以在生产过程中根据（jù）操作限值作加工调（diào）整，以（yǐ）避免（miǎn）失（shī）控（kòng）和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关键限值是（shì）否有效控制有关危害进行验证，并保存好有关（guān）验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要（yào）的部分，在监控程（chéng）序中要明确： 

――监控什（shí）么（me），是（shì）温度、时间还是pH值、水分（fèn），或者是（shì）原料提（tí）供方的质量证明（míng）书？ 

――用什（shí）么方（fāng）法进行监（jiān）控（kòng），是人工（gōng）观测，还是（shì）仪器仪表自动测定？监控的方法应简便快捷，易（yì）于操作。 

――监（jiān）控的（de）频（pín）率，即（jí）在规（guī）定的时（shí）间内实（shí）施监测的次（cì）数，是（shì）连续监控（kòng）还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量（liàng）监督员还（hái）是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠（jiū）偏措施（shī）是针（zhēn）对关键控（kòng）制（zhì）点的关键限出现偏（piān）离，在危害出现之前所采取的（de）纠（jiū）正措（cuò）施。HACCP小组可以根据自己企业（yè）的产品特点、生产工（gōng）艺等（děng）实际情况（kuàng），为每个（gè）关键控制（zhì）点确（què）定相应的纠偏（piān）措施，消除（chú）导致偏离的（de）原因，恢复和（hé）维（wéi）持正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造（zào）成的影响；是防止那些卫生质量因关键（jiàn）限出（chū）现偏离（lí）而受影响的产品对消（xiāo）费者的健康造（zào）成危害。例如，罐（guàn）头的生产，当罐（guàn）头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度（dù）的起落（luò）至关键限（xiàn）值（CL）规定的温度水（shuǐ）平（píng）之下时，纠偏的措施（shī）可通过延长杀菌时间的办法来（lái）进行。在制定（dìng）纠偏措施（shī）时应明确负责采取纠偏措（cuò）施的（de）责任人；具（jù）体纠偏的方法；对（duì）受（shòu）关键限偏离影响的产品的处理（lǐ）方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控（kòng）记（jì）录 

对每（měi）个关键控制点的监控要形（xíng）成相应的记录，这些记录所（suǒ）记载的监控信息，是显（xiǎn）示关键点受（shòu）控状态的证（zhèng）据。计划制定者要（yào）为每个关键点规定一个记录（lù）制度，即（jí）要明确（què），记录什（shí）么？怎样记录？何时记录？由（yóu）谁记录？由谁审（shěn）核？等（děng）等，并设计出统（tǒng）一、规（guī）范的（de）记录图表（biǎo）。至（zhì）于记录图表的具体（tǐ）式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录（lù）一般应（yīng）包（bāo）括以下（xià）信息：表（biǎo）头，即记录的名称；企业名称；记录的（de）时（shí）间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生（shēng）产（chǎn）批号或生产线、班次；实际（jì）观察或测定的数据／结果；关（guān）键限值；记录者的识别，如签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；记录复核人的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；复核记（jì）录的时间等。企（qǐ）业在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切实保证HACCP监控记（jì）录的（de）客观（guān）性和真实性。记录（lù）的复核应由（yóu）接（jiē）受过HACCP培训，或（huò）确（què）实具有较（jiào）丰富质量管（guǎn）理经验的人（rén）员来承担（dān）。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个关键点所（suǒ）确定的（de）危害（hài）是否得到了有效控制，须通过（guò）验证。一般对各关（guān）键点监控情况进行验证（zhèng）的具（jù）体做（zuò）法，是对监控设备的定期校正；对原料、半成品（pǐn）或（huò）成品有（yǒu）针（zhēn）对性的抽（chōu）样作检验分析；对（duì）监控记录进（jìn）行（háng）复查。

3.7.8．其它 

为了便（biàn）于管理（lǐ）和使用（yòng），每份HACCP计划（huá）一般（bān）以（yǐ）表格式样进行编印，以（yǐ）便（biàn）于查阅；计划表的首页，应列明（míng）文件编（biān）号（hào）；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包（bāo）括产（chǎn）品名称、包装（zhuāng）、储运和（hé）销售（shòu）方式、供应对（duì）象和（hé）食用方法等；计划（huá）的批准人及批准日期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨（jǐn）供参考。）