危害分析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品（pǐn）的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量（liàng）保证系统的管理方（fāng）式。通（tōng）过对（duì）食品的加工生产包括从（cóng）原料到消费者的（de）整个过程（chéng）的危（wēi）害控制，将食（shí）品安全（quán）卫生危害消除或降低至安全的水平（píng）。HACCP的概（gài）念起源于（yú）廿十（shí）世（shì）纪五十年代，由美国航空航天局（jú）（NASA）与美国部队的Natick实（shí）验室（shì）共同提出，主（zhǔ）要运（yùn）用于航空制（zhì）造工业，当时称（chēng）为“故障类型与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太空计划提供食品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实（shí）验室联（lián）合提出（chū）了食品生产（chǎn）的过程控制推理方法，试图（tú）将（jiāng）零缺陷（xiàn）程（chéng）序（xù）应用于宇航员（yuán）食物的卫生质量控制，以确保（bǎo）宇（yǔ）航食品的安全。当（dāng）时，大多数食品的质量和（hé）安全性多以终产品检验方式检验（yàn），要（yào）确保食品的安全，就要扩大检验的范围甚（shèn）至对所有的成品进（jìn）行（háng）检验，结果能为宇宙飞行计划提（tí）供（gòng）的食（shí）品已经很少了。所以，要确（què）保安（ān）全（quán）的维一方法（fǎ），就是开发一（yī）个预防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已（yǐ）在越（yuè）来越多的国家，尤其是发达国家（jiā）的（de）食品加工行业中得（dé）到采（cǎi）用，并且已经得到欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳（ào）大利亚、新西（xī）兰和（hé）日（rì）本等国家和地区食品卫生主管机构，以至（zhì）联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美（měi）国（guó）国家食（shí）品及药物（wù）管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制（zhì）性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起（qǐ）所有对美国出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始（shǐ）要求水产（chǎn）品加工厂（chǎng）建（jiàn）立与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先后制定了用于食（shí）用鸡、水产（chǎn）品等几十种食（shí）品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检（jiǎn）验检疫总局2002年4月29日颁布的《出（chū）口食品生产企业卫生注册登记管（guǎn）理规（guī）定》、《出（chū）口（kǒu）食品生产企业卫（wèi）生要求》明确要求出口食品生产企业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危（wēi）害分析和关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）（HACCP）体（tǐ）系及其应用准则》的（de）要（yào）求建立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基（jī）础（chǔ）条件和（hé）必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的（de）基础之一，如中华人民（mín）共和国国家标（biāo）准《食品企业通（tōng）用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准《水产（chǎn）品加（jiā）工质量管理（lǐ）规（guī）范（fàn）》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生产安（ān）全、洁净、健康食（shí）品等不同方（fāng）面的强制性（xìng）要求或指南和所有（yǒu）加工（gōng）人（rén）员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及（jí）他们（men）的（de）行为；厂房与地面，设备（bèi）及（jí）工（gōng）器具（jù）；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检（jiǎn）测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和（hé）工艺；加工和控（kòng）制（例（lì）如，原（yuán）料（liào）接（jiē）收（shōu）、检查、生产、包装、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划的基石，主（zhǔ）要涉（shè）及8个（gè）方面：即加工（gōng）用水的（de）安全；食品接触面（miàn）的状（zhuàng）况与（yǔ）清洁；预（yù）防交叉污（wū）染；维护（hù）洗手间、手消（xiāo）毒间、厕（cè）所的卫生设施；防止（zhǐ）食品掺杂；适（shì）当地（dì）标记、贮存和（hé）使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这（zhè）8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品标识（编码）、追溯和回收程序,是（shì）实（shí）行HACCP体系的前提条（tiáo）件之一，对产品的容器、包（bāo）装箱（xiāng）、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收（shōu）产品。要（yào）建立回收（shōu）程序（xù）并测（cè）试该程序是否（fǒu）如设定（dìng）的那样有效，不可推迟到实际回收（shōu）过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运（yùn）转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性（xìng）维修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员工（gōng）的教（jiāo）育和训（xùn）练计划程（chéng）序。要（yào）使HACCP计划有效（xiào）实施，并使整个公司（sī）取得（dé）成功，较（jiào）重要的（de）是所（suǒ）有员工，包（bāo）括管理人员都（dōu）要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教育和（hé）培训。